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• W105511912 abstract "Ce travail avait pour objectif l'etude de l'impact des deux procedes : la deshydratation impregnation par immersion (DII) et le sechage convectif menes separement ou combines sur les transferts couples d'eau et de saccharose et les principaux criteres de qualite de fruit (ecart de couleur, teneur en phenols totaux (PT), teneur en acide ascorbique (AA), retrait volumique, activite de l'eau) en prenant la poire Conferences comme modele. L'effet des procedes sur les morceaux de poire a ete apprehende selon deux approches : (i) une etude globale de l'impact des variables de commandes sur la qualite du produit fini et (ii) une etude cinetique des composes d'interet nutritionnel et de la qualite (couleur, retrait, activite de l'eau).Un plan d'experiences composite centre a quatre facteurs et cinq niveaux a ete etabli (concentration en saccharose de la solution osmotique : 25-65%, temperature de DII : 20-60 °C, duree de la DII : 0,5-6,5 h, temperature du sechage convectif : 30-70 °C) pour etudier l'effet global des procedes sur le produit fini. En DII, les parametres « °Brix, « duree » et « la temperature de la solution » ont un effet significatif (p < 0,01) sur les pertes en eau, le gain en solute et les attributs de qualite de morceaux de poire. Les pertes en AA sont plus elevees que les pertes en PT et sont essentiellement dues a l'oxydation et a l'entrainement par l'eau. Durant le sechage convectif, les pertes en PT et en AA dependent plus de la duree du procede que de la temperature d'exposition. Elles atteignent respectivement 80% et 34% apres 10 h de sechage a 30 °C. Le changement de couleur de morceaux de poire depend de la duree et de la temperature de traitement et est plus prononce en fin de sechage. Des modeles quadratiques predictifs ont ete proposes pour relier les variables de reponse (aw, difference de couleur, perte en PT et duree totale de traitement) aux parametres operatoires des deux procedes etudies. Cependant, la perte en AA decroit lineairement avec la duree de DII. Une optimisation multicriteres en utilisant la methodologie des surfaces de reponse (MSR) a ete proposee (pertes minimales en PT et en AA, duree totale du traitement et difference de couleur reduites et une aw inferieure a 0,6) pour la combinaison DII/sechage. Les conditions optimales sont : solution osmotique a 28°C et 25°Brix, une duree de DII de 30 min et un sechage convectif a 60 °C. Par ailleurs, les effets de la temperature (30, 45 et 60 °C) et de l'impregnation en saccharose par DII (10 et 65 min, 70°Brix, 30 °C) sur les isothermes de desorption et sur la temperature de transition vitreuse (Tg) de morceaux de poires, de pommes et d'abricots ont ete determines. L'impregnation en saccharose du tissu vegetal attenue l'influence de la temperature sur sa capacite de sorption. Elle engendre un effet depresseur de l'activite de l'eau et une augmentation de l'hygroscopicite de la poire, la pomme et l'abricot a temperature elevee. Les isothermes de desorption des abricots frais et enrichis en saccharose presentent un croisement des courbes marquant l'inversement de l'effet de la temperature sur les isothermes. La Tg depend de la temperature, de la teneur en saccharose et de la teneur en eau des fruits. Pour une teneur en eau constante, l'augmentation de la temperature et la duree de DII se traduisent par l'augmentation de la Tg. Les digrammes de phase (Tg=f(X) et Tg=f(aw)) des fruits ont ete etablis a 30, 45 et 60°C et les teneurs en eau critiques ainsi que les activites d'eau critiques ont ete determinees. Une teneur en eau en fin de sechage inferieure ou egale a 0,02 g/g M.S. est recommandee pour l'obtention de morceaux de fruit stables aux niveaux microbiologique, physicochimique et rheologique." @default.
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