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• W147491572 abstract "Les tissus vegetaux contiennent des quantites variables de composes phenoliques, dont une partie au moins est soluble. Il s'agit d'une vole de defense passive des plantes, limitant assez efficacement le developpement de champignons, de bacteries et les attaques par divers Insectes. L'emploi de ces extraits vegetaux riches en tanins est en relation avec leur propriete d'association avec les proteines ; c'est essentiellement dans le tannage des peaux que l'emploi de tanins s'est generalise en quantite industrielle. On les retrouve aussi dans l'agro-alimentaire, pour modifier le gout. En oenologie, on les utilise pour faciliter les operations de collage et traiter, dans une certaine mesure, le surcollage. Mais les nombreuses proprietes des tanins laissent entrevoir un vaste champ d'applications, ne se limitant plus seulement aux problemes de collage (1). Dans un but de controle des informations fournies sur l'etiquetage, nous avons developpe un certain nombre d'indices permettant a la fois de determiner la teneur en tanins des produits commerciaux, donc en substances actives et leurs origines : bois exotique, chene, châtaignier, galles, … (2, 3). Sur le marche on retrouve deux grandes classes de tanins: - Les tanins hydrolysables qui donnent par acidolyse soit de l'acide gallique (gallotanins), soit de l'acide ellagique (ellagitanins). - Les tanins condenses qui donnent par butanolyse un anthocyanidol generalement le cyanidol (procyanidols) et le delphinidol (prodelphinidols). Dans la pratique, on accorde souvent aux tanins un role de structuration. SI le mecanisme est incontestable, il a en revanche deux origines (4): - Les tanins condenses participent directement, en formant des combinaisons avec les proanthocyanidols et les anthocyanes du vin. - Les tanins hydrolysables participent indirectement aux phenomenes en favorisant lors des reactions d'oxydation, la production d'ethanal. Dans les vins, l'interet est de pouvoir disposer de preparations de tanins de meme nature que ceux du raisin. Ces derniers pouvant alors participer a la structure tannique globale des vins, modifier l'equilibre tanins/anthocyanes, en assurant l'amelioration de la stabilisation de la matiere colorante; charpenter un vin pour permettre une evolution correcte au cours de l'elevage, en limitant les risques d'amaigrissement et de secheresse.; modifier le rapport tanins pellicules / tanins pepins en travaillant soit avec des preparations a base de pellicules de raisins blancs ou de pepins frais, on agit alors sur le profil des vins et sur leur reponse a l'oxygene; conduire efficacement l'elimination des proteines excedentaires car il s'avere que seuls les tanins condenses sont actifs pour floculer avec les proteines (1). On peut s'etonner du manque de produits de cette categorie sur le marche des adjuvants œnologiques. Aujourd'hui une nouvelle gamme de preparations a fait son apparition: preparees a partir de raisins blancs frais, elles permettent de conserver l'essentiel des matieres actives sous une forme native et non transformee comme cela peut l'etre dans le cas des marcs de rouges Issus de la vinification et de la maceration. Ensuite le principe de preparation du produit lui assure une complete dissolution dans les vins a l'inverse des autres produits existants. C'est donc une nouvelle generation de produits qui repond aux contraintes qualitatives et permet des actions ciblees, specifiques." @default.
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