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• W1488224832 abstract "RESUMEN REFORMULACION DE GALLETAS DE MASA CORTA: CAMBIOS EN REOLOGIA, TEXTURA Y PROPIEDADES SENSORIALES El presente trabajo de tesis se ha centrado en la evaluacion de las propiedades fisicas y sensoriales de galletas tras su reformulacion con nuevos ingredientes para crear productos mas saludables utilizando tecnicas reologicas, texturales y sensoriales. La formulacion de galleta consta de tres ingredientes fundamentales: harina, grasa y azucar. Dada la demanda actual de los consumidores de alimentos saludables, el reemplazo de grasa y azucar asi como la incorporacion de fibra en las galletas resulta de gran interes. Sin embargo, esta reformulacion afecta significativamente a las propiedades de las galletas. En esta tesis mediante la aplicacion de tecnicas fisicas y sensoriales se estudia la funcionalidad de los ingredientes basicos y de nuevos ingredientes con la finalidad de seleccionar el ingrediente optimo que permita reformular obteniendo una galleta final de la maxima calidad y aceptacion sensorial. Las propiedades de viscoelasticidad lineal de la masa pudieron predecir aspectos de calidad tras el horneado como las dimensiones y la textura. Los ingredientes fuente de fibra utilizados son el almidon resistente, la fibra de manzana y la fibra de trigo. El almidon resistente confirio dureza a la masa mientras que las galletas resultaron mas blandas, la fibra de trigo aumento la resistencia a la deformacion en la masa y la galleta, mientras que la incorporacion de fibra de manzana no modifico significativamente las propiedades de la masa y galleta. El analisis sensorial descriptivo concluyo que la fibra que menos afecto a las propiedades fisicas de la galleta fue la fibra de manzana, a pesar de que el color y aroma en el caso de la utilizacion de almidon resistente y fibra de trigo cambiaba menos respecto a la galleta control. El estudio de la trayectoria oral de las galletas se realizo utilizando una tecnica sensorial especializada denominada ?predominio temporal de las sensaciones?. Se estudiaron galletas altas y bajas en grasa y con y sin adicion de fibra de trigo. Se obtuvieron los atributos clave en el procesado oral. Se concluyo que el grado de dominancia de algunos de los atributos obtenidos podrian influir negativamente en la aceptabilidad por parte de los consumidores como ocurre en el caso de la sensacion de sequedad bucal y dureza. La reformulacion de la galleta influyo en las propiedades de textura y el sonido emitido durante la fractura. El sonido emitido al romper las galletas y las curvas de fuerza-desplazamiento se relacionaron con los atributos y puntuacion obtenidos mediante el analisis sensorial cuali y cuantitativo. Se observo que la utilizacion de inulina como reemplazante de la sacarosa proporciono mejores resultados que el eritritol. La utilizacion de inulina como reemplazante de grasa tambien proporciono caracteristicas de textura y sonido similares a la galleta control, sin embargo, la utilizacion de hidroxipropilmetilcelulosa como reemplazante de grasa proporciono galletas mas duras y sonoras que la galleta control. Un estudio mas profundo de la funcionalidad del azucar en galletas permitio dilucidar que el maltitol es un excelente reemplazante de la sacarosa en galletas. Para ello se estudiaron las diferentes interacciones de los componentes de las galletas con los diferentes azucares empleados (sacarosa, eritritol y maltitol) en un sistema modelo, en la masa y en la galleta. Mediante tecnicas de calorimetria diferencial se concluyo que los polioles (eritritol y maltitol) actuan plastificando el gluten modificando asi su temperatura de transicion vitrea. Las propiedades de la masa y la galleta al sustituir con eritritol se asemejan mas a la masa y a la galleta que no contienen sacarosa, mientras que el maltitol presento un comportamiento reologico y una textura similar a la sacarosa." @default.
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