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- W1523698082 abstract "Les productions fermieres representent un enjeu socio-economique important, neanmoins l'hygiene dans les ateliers fermiers est encore peu ou mal maitrisee, ce qui peut conduire a une perte de produit pouvant atteindre 25% a certaines periodes de l'annee. Notre etude realisee dans le cadre de 2 programmes, regional et europeen, avait pour objectif d'etudier l'ecosysteme microbien d'un atelier fermier de salaison n'utilisant pas de ferment et de proposer des solutions pour ameliorer la qualite hygienique et technologique du saucisson sec, sans affecter sa typicite. La description quantitative et qualitative de l'ecosysteme microbien de cet atelier fermier a montre une faible maitrise de l'hygiene, une mise en œuvre de procedures de nettoyage et de desinfection non appropriees, ainsi qu'une faible acidite du produit (pH 6,2 – 6,5). A partir de la souchotheque constituee au cours de cette premiere etape, nous avons identifie et caracterise la flore lactique, en vue de developper un ferment lactique et une « flore barriere » a partir de la flore endogene a l'atelier. Les identifications de 88 isolats de la flore lactique par approche phenotypique, genotypique et spectroscopique ont montre qu'Enterococcus faecium (25%) et Vagococcus carniphilus (12,5%) etaient les especes dominantes au niveau des surfaces et des equipements de l'atelier, alors que Lactococcus garvieae (18,2%) et Lactobacillus sakei (40,9%) etaient, respectivement, les especes dominantes au niveau de la melee et du saucisson. Les 36 souches de Lb. sakei identifiees ont ete caracterisees par rapport a leur potentiel d'utilisation comme ferments. Une analyse multivariee des resultats obtenus a permis de selectionner 2 souches pouvant etre utilisees dans le developpement d'un ferment specifique a cet atelier. En outre, 5 Vc. carniphilus, 3 Ec. faecium, 1 Lb. sakei et 1 Enterococcus sp. ont ete testees pour leur effet antibacterien a l'encontre de Listeria innocua, Staphylococcus aureus et/ou Hafnia alvei en conditions de biofilms bi-especes. Deux souches d'Ec. faecium ont ete caracterisees comme pouvant jouer le role de « flore barriere » au niveau des surfaces et des equipements de l'atelier. Par ailleurs, dans une perspective de mise en place de procedures de decontamination appropriees a cet atelier, differentes solutions de desinfection ont ete testees pour leur effet bactericide selectif sur des bacteries d'interet technologique, d'alteration et pathogene, isolees de cet atelier et cultivees en biofilms. Le desinfectant utilise dans cet atelier s'est avere non selectif detruisant la flore d'interet technologique. Par contre, la solution d'acide acetique a pH 5,4 contenant 0,075% p/v de monolaurine s'est montree selective, inhibant la flore indesirable a des niveaux pouvant atteindre 4 log10 u.f.c/ml alors que la flore d'interet technologique n'a ete que peu affectee. L'ensemble de ces resultats suggere la possibilite d'ameliorer la qualite des saucissons secs fermiers en adoptant une approche de type ecologie microbienne dirigee dans les ateliers fermiers." @default.
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