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• W1538527650 abstract "En la presente Tesis Doctoral se analiza el riesgo alimentario de listeriosis por consumo de ensaladas de IV gama. L monocytogenes es un microorganismos patogeno prevalente en una amplia gama de alimentos, entre ellos, los vegetales, tanto crudos como tratados en forma de ensalada de IV gama o lista para consumo. En primer lugar, con el objetivo de evaluar el crecimiento de L.monocytoenes en un alimento minimamente procesado de nuevo lanzamiento, como son los esparragos minimamente procesados, se desarrollo un modelo predictivo de superficie de respuesta bajo distintas condiciones de acidos critico y ascorbico y de temperatura (10-30oC). Los indices de exactitud y sesgo fueron 1,16 y 1,05 respectivamente, lo que indica el buen ajuste del modelo a los datos con un margen de seguridad. A continuacion, e impulsado por el surgimiento del Reglamento No 2073/2005, sobre criterios microbiologicos, se aplicaron modelos predictivos para demostrar el cumplimiento de dicha normativa con respecto a L,.monocytogenes. Se hizo una demostracion con endivias, y otra con jamon cocido. En el caso de las endibias, se concluyo que la vida comercial aplicada deberia ser de 96 horas como maximo si se supone una concentracion inicial del patogeno de 10 ufc/g y a una temperatura de abuso de 10oC. En el caso de jamon cocido, se concluyo que, reduciendo la vida comercial a 10 dias, el 66% de las marcas comerciales cumpliran con al normativa en el caso de estimacion puntual, mientas que en el estuido probabilista, las mismas marcas anteriores mostraron un percentil menor 0,70 correspondiente a 100 ufc/g. Acerca de los habitos de consumo de ensaladas de IV gama, las frecuencias de consumo fueron 45,68%, 29,63%, 17,28% y 7,41% para consumo Esporadico, 1-2 veces/mes, 1-2 veces/semana y Mas de 2 veces/semana, respectivamente. Se registraron las temperaturas de 30 frigorificos domesticos, estando la media situada en 6,6 y la desviacion tipica en 2,5. La caracter" @default.
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