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- W1569061838 abstract "Se presenta una revision bibliografica sobre lascaracteristicas fisicas y quimicas de la inulina, su capacidadpara la formacion de gel y el uso en algunos derivados carnicos.La inulina ha sido objeto de investigaciones en la ciencia ytecnologia de carnicos, como componente para reemplazar partede la grasa, tambien para lograr reducir los valores de densidadenergetica y como mejorador de las propiedades texturales enderivados carnicos como salchichas y mortadelas. Su uso en estetipo de derivados ha logrado generar efectos positivos en laspropiedades sensoriales, pero tambien puede causar reduccionde la intensidad de algunas de ellas. De acuerdo con el estadodel arte, no ha sido estudiada la incorporacion de inulina enderivados carnicos no emulsionados, por lo cual seria interesanterealizar investigaciones sobre la inclusion de inulina en derivadoscarnicos de musculo entero de res, cerdo o pollo." @default.
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