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• W1570536273 abstract "El ajo es un material biologico altamente sensible a cambios de temperatura.Durante el proceso de secado la estructura celular es fragmentada, consecuentementeson formados compuestos volatiles y bio-activos. Estos cambios en la estructurainterna se reflejan en las variaciones de las propiedades estructurales (densidad real,densidad aparente y porosidad). Estas frecuentemente han sido expresadasunicamente en funcion del contenido de humedad (Lozano, Rostein y Urbicain 1983;Madamba, Driscoll y Buckle 1994) y muy pocas veces en funcion de la temperatura delaire de secado y del contenido de humedad. Estas dependencias no son suficientespara explicar la no linealidad de la densidad a bajos contenidos de humedad.El presente trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto del secado noisotermico(variacion de la temperatura en forma de una onda trapezoidal a diferentesperiodos de onda: 60, 80, 120 y 160 min) e isotermico (a 40, 50 y 60°C) en el deteriorode la calidad del ajo en tiempo real a traves las diferentes variables respuesta:densidad real (rp), densidad aparente (rb), porosidad (e), temperatura de transicionvitrea (Tg), temperatura de la superficie (Ts) de hojuelas de ajo, temperatura en elinterior (Ti) de hojuelas de ajo, contenido de humedad (X), difusividad efectiva (D) yagrietamiento del ajo rebanado con espesor inicial de 2 ± 0.25 mm; para obtenerecuaciones que describan el comportamiento de las variables respuestas y predecir elmomento adecuado para detener el proceso de secado.Se encontro que rb, rp, e, y D son funcion de la temperatura del aire de secado,contenido de humedad y de la fase en la que se encuentra el material. Se ubico unpunto critico en la interseccion de Ti, Ts, y Tg; este punto se identifico como un cambiode fase de segundo orden. Este cambio de fase de segundo orden fue asociado alcambio de pendiente en la tendencia de las propiedades estructurales (rb, rp y e). Uncambio de tendencia en la porosidad (e) con respecto al contenido de humedad, fueparticularmente drastico a altas temperaturas de secado y bajos contenidos dehumedad. Los datos experimentales de rb, rp y e se ajustaron apropiadamente (R2 >0.85) a una ecuacion no lineal de tres terminos exponenciales. La densidad realdurante el proceso de secado fue posible predecirla con un modelo semi-empirico, conuna R2 = 96.34 en comparacion con los datos experimentales." @default.
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