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- W1646822017 abstract "Las caracteristicas de cada matriz alimentaria, la composicion y estructura de los ingredientes, asi como el efecto de las interacciones entre ellos, pueden modificar el impacto de la grasa y del azucar en la estructura y en las propiedades fisicas y sensoriales del alimento y en su aceptacion por el consumidor. Para disenar nuevos alimentos mas saludables es necesario conocer y entender el efecto de estos componentes en las caracteristicas del producto y las repercusiones que su reduccion o eliminacion pueden tener en la calidad del mismo. En este contexto, la investigacion realizada en esta tesis se ha llevado a cabo en diferentes tipos de matrices alimentarias semisolidas (lacteas, emulsiones agua/aceite y proteicas) y se ha centrado en tres temas: a) analizar los efectos de la modificaciones en la composicion de la matriz en sus caracteristicas fisicas y estructurales; b) establecer las conexiones entre dichos cambios, la liberacion en la boca de los estimulos odoriferos y sapidos y la percepcion del sabor, del dulzor y de la textura y c) explorar la utilizacion de nuevas metodologias para investigar las percepciones de los consumidores y favorecer la optimizacion de la calidad sensorial de nuevos productos. En la primera parte se analizo la influencia del contenido en grasa y de la adicion de diferentes concentraciones de dos espesantes de distinta estructura (carboximetilcelulosa y almidon) en la estructura y en las propiedades fisicas de postres lacteos y de emulsiones agua/aceite, y la influencia de la adicion de los mismos hidrocoloides y del contenido en proteina, en las de los postres de soja. Tanto el contenido en grasa o en proteina, como el tipo y concentracion de hidrocoloide modificaron de forma distinta las caracteristicas fisicas y estructurales de las diferentes matrices. En las matrices lacteas, el color se relaciono principalmente con el contenido en grasa; el comportamiento de flujo dependio principalmente del tipo de hidrocoloide y la viscoelasticidad, de la concentracion de este ingrediente. En las emulsiones agua/aceite, tanto la concentracion de CMC como la de almidon tuvieron un efecto importante en el comportamiento de flujo, en el que tambien influyo la concentracion de las gotas de grasa. Sin embargo, en las emulsiones con CMC, el contenido en grasa fue el factor mas influyente en su viscoelasticidad mientras que, en las emulsiones con almidon, lo fue la concentracion de este espesante. Estas diferencias estuvieron bien relacionadas con las observadas en la microestructura y en la distribucion del tamano de particula de las distintas muestras. En los postres de soja, el efecto de las interacciones, proteina-CMC y proteina-almidon, fue significativo en los valores de todos los parametros reologicos y el efecto de ambos hidrocoloides, tanto en el comportamiento de flujo como en la viscoelasticidad, dependio de la concentracion de proteina. Para analizar el efecto que los cambios en la composicion, estructura y comportamiento reologico tenian en las caracteristicas sensoriales de diferentes matrices, se realizaron dos estudios. Uno en postres lacteos y otro, en emulsiones, ambos con sabor a citrico. Se estudio el efecto de la composicion (contenido en grasa, tipo y concentracion de espesante) en la liberacion del sabor y en la percepcion sensorial del sabor a limon, dulzor y textura. La liberacion in vivo de los volatiles responsables del sabor fue cualitativamente similar en ambos tipos de matrices. El contenido en grasa afecto claramente a la liberacion del volatil mas lipofilico (linalool) pero no, a la del mas hidrofilico (cis-3-hexen-1-ol). La disminucion del contenido en grasa, no solo influyo en la intensidad del olor y sabor, sino que modifico cualitativamente las sensaciones percibidas al variar la secuencia de liberacion de los volatiles desde la matriz, en funcion de la polaridad de cada uno de ellos. En ambos tipos de matrices la liberacion de volatiles fue mayor en los productos que contenian almidon que en los que contenian CMC. En los postres lacteos, la intensidad del sabor citrico percibida dependio solo del contenido en grasa, mientras que en las emulsiones, la intensidad dependio principalmente del tipo de hidrocoloide. Independientemente del contenido en grasa y de la concentracion de espesante, las muestras con almidon se percibieron como mas dulces que las muestras con CMC. Ello parece indicar que las diferencias estructurales entre CMC (polimerica) y el almidon (globular) influyeron en el comportamiento de cada matriz durante su transformacion en la cavidad bucal modificando la liberacion de las moleculas de sacarosa desde la matriz y su posterior contacto con los receptores. Ademas del impacto en el sabor y en el dulzor, tanto el contenido en grasa como el tipo de hidrocoloide influyeron significativamente en la textura percibida en ambos tipos de matrices. Conseguir de los consumidores informacion valida y que tenga utilidad practica para la formulacion de nuevos productos o para incrementar su aceptabilidad, no es tarea facil. En la tercera parte de esta tesis se exploro la posibilidad de combinar determinadas metodologias para obtener informacion sobre como perciben y describen los consumidores las diferencias entre muestras (descripcion entrecruzada+perfil de libre eleccion +analisis de Procrustes Generalizado) y tambien, sobre como las preferencias individuales pueden ayudar a identificar los motivos de los cambios en la aceptacion de un producto y facilitar su reformulacion (metodo de superficie de respuesta+escalas JAR (Just About Right)). En la primera experiencia se determino hasta que punto un grupo de consumidores era capaz de percibir y describir diferencias en el color y en la textura de una serie de muestras de bebidas lacteas de distinta composicion que diferian en sus propiedades opticas y reologicas. La metodologia propuesta resulto util, no solo para comprobar que los consumidores eran capaces de detectar las diferencias sino tambien, que lo eran para identificarlas y para obtener informacion preliminar sobre la importancia relativa de cada una de ellas. En la segunda experiencia se estudio la relacion entre la aceptabilidad y las variables de composicion de un postre de soja con alto contenido en proteina. Se optimizo la aceptabilidad del producto para toda la poblacion de consumidores consultada y para dos subgrupos de dicha poblacion con distintos criterios de preferencia. Mientras que para uno de estos subgrupos los cambios en la composicion de las muestras no influyo claramente en su aceptacion, para el otro, dichos cambios explicaron satisfactoriamente las diferencias en aceptacion detectadas entre las muestras. La informacion obtenida con las escalas JAR permitio identificar los atributos que debian modificarse para obtener postres de soja mas aceptables." @default.
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