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- W1937009489 abstract "본 연구에서는 쌀과 쌀코지를 갖고 당화하여 생성된 쌀당화액(rice mash)을 이용하여 영양과 기능성이 보강될 수 있는 새로운 죽 조리법을 제안하고자 딸기 0～45% 첨가량별로 딸기죽을 제조하여 품질특성 및 항산화능을 조사하였다. 당화 딸기죽의 수분, 조회분, 조지방 및 조섬유는 딸기 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 딸기 첨가량이 증가되는 당화 딸기죽의 pH는 6.58～4.19 범위로 감소되고(p＜0.05), 산도는 0.03～0.38 범위로 증가하였다(p＜0.05). 딸기 0～45% 첨가량별 당화 딸기죽의 당도는 10.80～11.40oBrix이었고 점도는 2636.7～1923.3 cP로서 첨가량에 따라 낮아지는 경향을 보였으며, 특히 딸기 0～30% 첨가구는 45% 첨가구와 유의적 차이를 보였다(p＜0.05). 딸기 첨가량별 딸기죽의 L값은 75.69～42.40, b값은 9.09～5.77 범위로 유의적 감소를 보인 반면, a값은 0.17～14.02로 유의적 증가를 보였다(p＜0.05). 딸기 15～45% 첨가 당화 딸기죽의 유리당 구성은 glucose, fructose, maltose, sucrose로 딸기 첨가량에 따라 총 함량은 증가하였고(p＜0.05), 다만 딸기 0% 첨가구에서는 fructose, sucrose는 검출되지 않았다. 딸기 0～35% 첨가구는 딸기 0% 첨가구보다 색, 향, 입안에서 느낌 등 모든 관능적 특성이 좋았고, 특히 딸기 30% 첨가구는 딸기 45% 첨가구보다 색, 전반적인 기호도 특성에서 유의적으로 좋았다(p＜0.05). 당화 딸기죽의 total polyphenol, total flavonoid 함량, DPPH 전자공여능 및 ABTS 라디칼 소거활성은 딸기 첨가량에 따라 증가되는 경향으로 나타났는데 이는 딸기가 자체 함유한 항산화성 성분에 의한 것으로 보인다. 따라서 딸기를 첨가한 당화 딸기죽은 맛과 영양, 기능성이 향상되므로 새로운 죽제품 개발에 활용될 수 있을 것으로 기대한다." @default.
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