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• W1963558082 abstract "The Rapid Visco-Analyzer (RVA) 20min test was used to study the effects of different levels of konjac flour, guar, gellan, xanthan and locust bean gums on starch cooking properties. Wheat, corn, waxy corn, tapioca and A. hypochondriacus and A. cruentus starches were affected to different degrees by different levels of the gums. Peak viscosity increased at the higher gum concentrations, especially with locust bean gum at the 0.4 g level. The increase in viscosity was more pronounced with wheat and corn starches than with waxy corn and tapioca starches which consist mostly of highly branched amylopectin thus preventing close physical association between molecules. Amaranth starches showed much lower viscosity with all the gums than the other starches. Peak viscosity, time to reach the peak and maximum setback viscosity were affected by the gums. The increase in viscosity of starch/hydrocolloid systems is due to the release of amy-lose and low molecular weight amylopectin which promotes the formation of polymer complexes and significantly adds to the viscosity of the system. Mit dem Schnell-Visco-Analysator (RVA) ermittelte Verkleisterungs-Profile von Weizen-, Mais-, Wachsmais-, Tapioka- und Amaranth-Stärken (A. hypochondriacus und A. cruentus) in Gegenwart von Konjakmehl, Gellan-, Guar-, Xanthan- und Locustbohnen-Gummen. Der Schnell-Visco-Analysator-(RVA)-20-Minuten-Test wurde angewendet, um die Wirkung von verschiedenen Mengen an Konjakmehl, Guar-, Gellan-, Xanthan- und Locustbohnen-Gummen auf die Kocheigenschaften von Stärke zu untersuchen. Weizen-, Mais-, Wachsmais-, Tapioka- und A. Hypochondriacus und A. cruentus-Stärken wurden in verschiedenen Graden durch verschiedene Mengen der Gummen beeinflußt. Die Spitzenviskosität wurde durch höhere Gummikonzentration angehoben, besonders durch Locustbohnen im 0,4g-Bereich. Die Erhöhung der Viskosität war ausgeprägter bei Weizen- und Maisstärken als bei Wachsmais- und Tapiokastärken, die vorwiegend aus hochverzweigtem Amylopektin bestehen und somit eine dichte physikalische Assoziation zwischen den Molekülen verhindern. Amaranthstärken zeigten wesentlich geringere Viskosität mit allen Gummen als die anderen Stärken. Die Spitzenviskosität, die Zeit zur Erreichung des Peaks und die maximale Retrogradationviskosität wurden durch die Gummen beeinflußt. Die Erhöhung der Viskosität ist zurückzuführen auf die Freimachung von Amylose und niedrigmolekulare Amylopektin, welches die Bildung von Polymerkomplexen fördert und signifikant zur Viskosität des Systems beiträgt." @default.
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