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• W1971996537 abstract "Lipoxidase was used to measure die cis-methylene-interrupted, polyenoic acids in heated corn oil, rapeseed oil and soybean oil. The loss of these polyenoic acids was small during the first 4 hours of heating at 180°C, but increased at 212°C and with longer heating times. The total proportion of such acids which disappeared was unrelated to the total amount originally present in the oil. Absorbance at 440 mμ by the oils also increased with temperature and time of heating, except that soybean oil appeared the same at 180 and 212°C. The frying of 6 successive batches of potatoes in corn oil was associated with less than a 7% decrease of cis, cis-linoleic acid in this oil. Corn oil in “brownies” was more susceptible to thermal oxidation than in a cake containing more moisture and baked at a lower temperature. Generally, there was good retention of cis-methylene-interrupted, polyenoic acids under these moderate conditions of food processing. L'enzyme lipoxidase fut employée afin de déterminer les acides gras avec interruptions méthyléniques entre les doubles liaisons cis dans les huiles de maïs, de colza et de soy chauffées. La perte des acides poly-non-saturés était minime pendant les quatre premières heures à température élevée de 180°C, mais était plus considérable à 212°C ainsi que pendant de plus longues périodes de cuisson. La proportion des acides disparus n'a-vait aucun rapport à la somme totale d'acides présents dans l'huile au début. L'absorption à 440 mμ par les huiles a augmentée avec la température et le temps qu'ils sont chauffées à l'exception de l'huile de soy qui semblait être la même à 180° et 212°C. La cuisson de six fournées successives de pommes de terre frites dans l'huile de maïs chauffée à 200°C eut pour résultat une diminution de moins de 7% de l'acide cis, cis-linoléique dans cette huile. L'huile de maïs dans les “carrés au chocolat” était plus susceptible à l'oxidation thermale que celle dans un gâteau contenant plus d'eau et cuit à une température inférieure. En général, il y avait bonne rétention des acides gras avec interruptions méthyléniques entre les doubles liaisons cis sous des conditions ordinaires employées dans le procédé complet des aliments." @default.
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