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- W1998673044 abstract "L'etude des relations existantes entre les differentes formes optiques des lactates et les acides gras volatils est abordee a plusieurs stades de l'affinage (3 semaines, 1 mois et demi, et en fin d'affinage). Le coefficient de correlation entre lactate L et D passe de 0,89 avant affinage a + 0,80 a la coupe; la correlation entre C2 et C3 augmente regulierement au cours de l'affinage. En fin d'affinage, il est demontre l'existence de trois groupes de composes independants en relation avec la fermentation propionique (Lactates, C2 et C3), la lipolyse (C4 et C6) et le catabolisme de certaines fractions azotees (iC5). Une evaluation stoechiometrique des composes impliques dans la fermentation propionique en fin d'affinage montre que les quantites de C2 et C3 produites au cours de la phase d'affinage en cave chaude sont liees a la diminution de la teneur en lactates. On observe cependant une quantite de 104 mg/lOO g de fromage d'acide acetique non expliques par la fermentation propionique." @default.
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