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• W200091939 abstract "Este trabajo presenta una revision del conocimiento adquirido acerca de la base quimica del aroma del vino. Uno de los puntos claves es el sorprendente efecto tampon ejercido por el alcohol y otros componentes volatiles mayoritarios sobre la percepcion aromatica. Tal sistema tiene la capacidad de impedir la percepcion de muchos de los odorantes en el contenidos, particularmente la de aquellos de caracteristicas frutales. La capacidad de las distintas moleculas aromaticas para romper dicho tampon y, por tanto, para transmitir al vino una nota aromatica diferente, puede ser empleada como un criterio de clasificacion de estas moleculas.A dia e hoy se ha descrito la existencia de 14 compuestos quimicos capaces de romper el tampon por si mismos a la concentracion a la que pueden ser encontrados de forma natural en vinos sanos. Una segunda forma de romper el tampon es mediante la accion concertada de un conjunto de moleculas que comparten propiedades quimicas y aromaticas. Al menos 9 familias de este tipo han podido ser identificadas. En algunos casos, el efecto aromatico de la familia solo se hace patente cuando hay presente una tercera molecula que actuaria como potenciador del aroma. La tercera forma de romper el tampon es mediante la accion concertada de muchas moleculas quimicas con cierta similitud en alguno de sus descriptores mas genericos. Por supuesto, el sistema tampon puede ser roto de manera negativa por muchas moleculas que actuarian como off-flavours de manera individual o concertada.La forma en la que el sistema tampon se rompe en los distintos vinos es la que determina la complejidad y las caracteristicas aromaticas del vino. Los vinos sencillos a menudo tienen un unico compuesto impacto que es el que domina su perfil sensorial. Vinos mas complejos pueden contener varios aromas impacto, de manera que la percepcion sera el resultado de su interaccion. Todavia mas complejo es el caso de aquellos vinos en los que no hay, propiamente hablando, compuestos impacto, sino que las distintas notas aromaticas son consecuencia de la accion concertada de distintos grupos de moleculas. Algunas de las asociaciones mas relevantes causantes de las notas florales o frutales de diversos tipos de vinos han sido recientemente elucidadas y seran brevemente comentadas en este trabajo." @default.
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