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• W2012186881 abstract "Sensory evaluation of fababean flours (Vicia faba, minor) identified dried pea flavor and bitter aftertaste as the dominant flavor characteristics. In comparing year-old flour from the 1972 crop with freshly milled flour from the 1973 crop, slurries (5% solids) of stored flour exhibited a significantly more intense “dried pea” flavor as judged by a 7-member trained sensory panel. Sensory analysis showed that “dried pea” flavor was stronger in the protein concentrate than in the flour. Relationships between dried pea flavor and free fatty acids were examined in an accelerated storage study. Free fatty acids increased in flour and concentrate although the sensory data did not indicate a corresponding flavor change. Heat treatment of flour and concentrate at 130, 150 and 160°C resulted in a decrease in dried pea flavor although stronger and objectionable novel flavors were introduced for those flours incubated at 150 and 160°C. Un goût de pois sec et un arrière-goût amer ont été les caractéristiques gustatives dominantes de farines de féverole (Vicia faba, mineure) telles qu'identifiées par analyse sensorielle. D'après un comité de dégustation de sept membres, des suspensions (5%) de farine stockée depuis un an (production 1972) avait un goût de pois sec significativement plus prononcé que des suspensions de farine fraîchement moulue (production 1973). L'analyse sensorielle a montré que le goût de pois sec était plus intense dans le concentré protéique que dans la farine. Par la technique de stockage accéléré on a étudié la relation entre le goût de pois sec et les acides gras libres. Ceux-ci ont augmenté dans la farine et le concentré sans que l'on puisse percevoir un changement correspondant dans le goût. Les traitements thermiques de la farine et du concentré à 130, 150 et 160°C ont diminué le goût de pois sec mais des goûts nouveaux répréhensibles ont été développés chez les farines incubées à 150 et 160°C." @default.
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