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- W2013325500 abstract "Auf der Basis athanol-unloslicher Substanzen werden bei Gurken verschiedener Sorte und Herkunft die Gesamtmenge an Pektin, der Veresterungsgrad und die Anteile an versene- und milchsaure-loslichen Pektinfraktionen sowie der Eiweisgehalt in Abhangigkeit vom Wachstum, von der Lagerung und von der Einlegedauer bei der Herstellung von Salzgurken quantitativ verfolgt. Weiterhin wird die Cuticula von Einlegegurken isoliert und nach Dicke und Zusammensetzung charakterisiert. Gegenuber der relativ unveranderlich bleibenden Gesamtmenge an Pektin — auch bei eingelegten Fruchten von fester bzw. weicher Konsistenz—nimmt der Eiweisgehalt der Gurken mit zunehmendem Gewicht und in der Phase der Milchsaurebildung standig stark ab. Eine Erhohung der loslichen Pektinmenge ist teilweise bei Gurken — schwerer als 100 g — und bei der zwischenzeitlichen Lagerung der Fruchte nach der Ernte feststellbar. Tiefgreifende Veranderungen am Protopektin hinsichtlich des Veresterungsgrades und der Transformation in versene- und milchsaure-losliche Pektinfraktionen gehen wahrend der Garperiode vor sich. Bei weichen Salzgurken liegt praktisch die Gesamtmenge an Pektin in loslicher Form vor. Eine derartig vollstandige Desaggregation des Protopektins wird durch die Wirkung von mazerierenden Lakenenzymen, vorwiegend mikrobiellen Ursprungs, herbeigefuhrt. Gurkeneigene Enzyme, insbesondere Pektinesterase und Polygalakturonase sowie Milchsaure vermogen das Protopektin in der Regel nur partiell in losliches Pektin umzuwandeln. Die im einzelnen erzielten Ergebnisse werden unter Einbeziehung des zwischen der Lake und dem Gurkeninnern stattfindenden Stoffaustausches ausgewertet. Der Prozes der Desaggregation des Protopektins, der letztlich zum Weichwerden von Salzgurken fuhrt, wird in Primar- und Sekundarvorgange unterteilt." @default.
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