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• W2014200435 abstract "Six experimental lots of wieners were prepared, which contained soy flour, soy concentrate, sunflower flour, two sunflower concentrates diffusion extracted at 60°C (DE-60) and at 80°C (DE-80) and a sunflower pH-activated DE-60 concentrate. Sufficient soy and sunflower products were added to commercial wiener mixes to increase the protein content from 12% in the control commercial samples to about 14% in the protein-supplemented wieners. The sausage emulsions were evaluated by emulsion stability; the processed wieners were judged according to shrinkage, color, peelability, firmness and cooking properties while the quality of the cooked wieners was determined by their organoleptic characteristics. Although the cooked control samples were judged slightly higher in organoleptic quality than the vegetable protein supplemented products, the wieners containing the soy additives and the sunflower DE-60 and activated DE-60 concentrates were considered acceptable. The wieners with sunflower flour and DE-80 concentrate were not considered to be as satisfactory due to the developments of soft texture and heated flavor, respectively. Simple correlations were calculated between functional properties of vegetable proteins and certain characteristics of the wieners. Six groupes expérimentaux de saucisse de Francfort ont été préparés avec la variable suivante: farine de soya, concentré de soya, farine de tournesol, concentré de tournesol extrait par diffusion à 60°C (DE-60), concentré de tournesol extrait par diffusion à 80°C (DE-80) et un concentré de tournesol DE-60 au pH activé. Les produits de soya et de tournesol ont été ajoutés aux mélanges à saucisse commerciaux en quantités suffisantes pour porter la teneur en protéine de 12% à 14%. Les emulsions de saucisse ont été évaluées par la stabilité de l'émulsion; les saucisses fabriquées ont été jugées pour leurs propriétés de rétrécissement, de couleur, de pelage, de fermeté et de cuisson, et la qualité des saucisses cuites a été déterminée par leur caractéristiques organoleptiques. Même si la qualité organoleptique des échantillons témoin cuits ait été jugée légèrement supérieure à celle des produits enrichis de protéines végétales, les saucisses à base de soya et celles contenant les concentrés de tournesol DE-60 et DE-60 activés ont été considérés acceptables. Les saucisses à base de farine de tournesol et de concentré de tournesol DE-80 ont été critiquées respectivement pour leur texture molle et pour leur goût de chauffé. De simples corrélations ont été calculées entre les propriétés fonctionnelles des protéines végétales et certaines caractéristiques des saucisses." @default.
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