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• W2016785437 abstract "Changes in protein extractability (PE) were followed in minced cod meat and in meat washed with distilled water containing added NaCl, KCl, MgCl2, CaCl2, and phosphates. In minces stored for 24 h at 4°C and pH 5.5–7.2 the PE decreases with increasing acidity. The same is also true in samples containing 0.2 M of added NaCl 100 g−1 or KCl 100 g−1, while in the presence of MgCl2 and CaCl2 in the same concentration PE is very significantly lower than in the control and does not depend so much upon the acidity of the mince. In water extracted and frozen minces after two weeks at−20°C at pH 7.2 and 6.4 the PE is 25% and 50% lower, respectively, than before freezing. NaCl, KCl, MgCl2, and CaCl2 added to the washed meat in concentrations corresponding to μ = 0.15 decrease the PE after two weeks of frozen storage by about 7%, 20%, 16%, and 43%, respectively. At μ>0.25, KCl, phosphates, and KCl+CaCl2 have, during two weeks, a protective effect on PE. In water extracted mince PE decreases after 1 d at −20°C by 15%, which corresponds to a drop in PE in unextracted samples at pH 6.9 only after five weeks. A mixture of salts added to the water extracted mince, corresponding in composition and μ to those in cod flesh, brings about, after prolonged frozen storage, a drop in PE much higher than that in extracted samples. Les variations de l'extractibilité des protéines ont été suivies dans de la chair de cabillaud hachée et dans de la chair lavée à l'eau distillée et contenant une addition de NaCl, de KCl, de MgCl2, de CaCl2 et des phosphates. Dans la chair hachée entreposée 24 h à 4°C d'un pH de 5.5 à 7.2 l'extractibilité des protéines s'abaisse en fonction de la diminution de l'acidité. Il en va de même pour les échantillons contenent une addition de 0.2 M de NaCl 100 g−1 ou de KCl 100 g−1, tandis qu'en présence de MgCl2 et de CaCl2 à la même concentration l'extractibilité des protéines est très nettement inférieure à celle du témoin et ne dépend pas autant de l'acidité du hachis. Dans l'eau extraite et les hachis congelés au bout de deux semaines à −20°C à un pH de 7.2 et 6.4 l'extractibilité des protéines est inférieure de 25 et 50% respectivement à celle avent congélation. Une addition de NaCl, de KCl, de MgCl2 et de CaCl2 à la chair lavée à des concentrations correspondant àμ = 0.15 réduit l'extractibilité des protéines au bout de deux semaines d'entreposage à l'état congelé d'environ 7, 20, 16 et 43%, respectivement. A μ>0.25, KCl, les phosphates, et KCl+CaCl2 ont pendant deux semaines un effet protecteur sur l'extractibilité des protéines. Dans le hachis extrait à l'eau l'extractibilité des protéines diminue de 15% au bout d'un jour à −20°C, ce qui correspond à un abaissement de l'extractibilité des protéines dans les échantillons non extraits à un pH de 6.9 au bout de cinq semaines seulement. Un mélange de sels ajouté au hachis extrait à l'eau, correspondant quant à la composition et à μ à ceux de la chair de cabillaud, entraîne aprés entreposage prolongé à l'état congelé un abaissement de l'extractibilité des protéines beaucoup plus important que celui des échantillons extraits." @default.
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