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- W2017153710 abstract "Untersuchungen der Lipidfraktion von Erdbeeren und Kartoffeln in unserem Labor Zeigten, daß die Lipidgehalte sich in Abhängigkeit von der Verletzung des pflanzlichen Materials verändern. Diese Beobachtungen waren Anlaß, diesbezügliche Analysen auf Gemüsesorten zu erweitern. Wird Rohgemüse in wäßriger Lösung homogenisiert, kommt es durch Freisetzung von Lipoxygenasen und infolge autoxidativer Prozesse zur Oxidation bzw. Spaltung vorwiegend ungesättigter Fettsäuren. Diese Vorgänge dokumentieren sich am markantesten in einem Gehaltsverlust der Linol und Linolensäure. Wird dagegen vorgekochtes Gemüse in wäßriger Lösung zerkleinert, werden die enzymatischen Abbaureaktionen weitgehend unterdrückt. Im folgenden wurden 10 Gemüsesorten (Weißkraut, Karfiol, Rosenkohl, Wirsingkohl, Kohlrabi, Karotten Tomaten, Zucchini, Spinat, Rote Rüben) untersucht. Es zeigte sich, daß das Homogenisieren von rohem Cruziferen-Gemüse zu einem überdurchschnittlich starken Linol-und Linolensäureabbau führt, wobei bei Weißkraut die größte Änderung beobachtet wurde. Comparative Analyses of the Composition of the Fatty Acid Fraction of Vegetables in Dependence on Preliminary Treatment Analyses of the lipids of strawberries and potatoes in our laboratory proved that composition of lipids depends on preliminary treatment. These results caused us to focus our interest to vegetables. If vegetable is shred, lipoxygenases are liberated, resulting in oxidizing the multiple unsaturated acids and lowering the amounts of linoleic and linolenic acid. The lipoxygenases are destroyed if vegetable is boiled before shredding. Ten species of vegetable were analysed: white cabbage, cauliflower, brussels sprouts, savoy cabbage, kohlrabi, carrot, tomato, zucchini, spinach, red beet. The effect is especially strong in cruciferae e. g. in white cabbage or cauliflower." @default.
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