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• W2026134137 abstract "The contents of water and nitrogenous compounds in jellied and normal meat from American plaice were determined. The water content of jellied meat was 89% while normal meat contained 79% moisture. The crude protein content of jellied meat was 9.2%, less than half the amount in normal meat (18.8%). Both the sarcoplasmic and the myofibrillar protein fractions were lower in jellied meat than in normal meat. The free amino acid content of jellied meat and normal meat were 157 mg/100g, and 263 mg/100g respectively. Other Ninhydrin positive constituents were present at a much higher concentration in normal fillet (462 mg/100g) than in jellied fillet (48 mg/100g). Gel electrophoresis of sodium dodecylsulfate solubilized protein showed that myosin and actin were present at much lower concentration in jellied meat than in normal meat. The proteins from jellied meat did not appear to contain a high molecular weight protein, tentatively identified as titin in normal meat, and they appeared to contain a higher percentage of proteins which were 29-33 kdalton. Les teneurs en eau et en constituants azotés de chair en gelée et de chair normale de carrelet américain furent déterminées. La teneur en eau fut de 89% dans la chair en gelée et de 79% dans la chair normale. La teneur en protéine brute de la chair en gelée fut 9.2%, moins de la moitié contenue dans la chair normale (18.8%). Celleci fut plus riche que la chair en gelée en fractions protéiques sarcoplasmiques et myofibrillaires. La teneur en acides animés libres fut 157 mg/100g et 263 mg/100 g, respectivement dans la chair en gelée et dans la chair normale. D'autres constituants positifs à la ninhydrine furent présents à une concentration beaucoup plus élevée dans le filet normal (462 mg/100g) que dans le filet en gelée (48 mg/100g). D'après les protéines solubilisées à l'électrophorèse sur gel de dodécylsulfate de sodium, la chair normale fut plus riche en myosine et en actine que la chair en gelée. Une protéine à poids moléculaire élevé, identifiée tentativement comme titine dans la chair normale, a semblé absente dans la chair en gelée. Les protéines de 29-33 Kdaltons ont semblé plus élevées dans la chair en gelée que dans la chair normale." @default.
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