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• W2038438145 abstract "Gelatinization and solubility characteristics of starch contribute to unique functionality in foods. Corn and oat starch viscoamylographs (35g db) showed peak viscosities of 400 and 390B.U., respectively. Oat starch had a more rapid (89.7 vs 85.6°C) and higher set back (790 vs. 740B.U.) than corn. Data on soluble components of cooled (85°C) starch pastes, as collected and analyzed by high-performance size exclusion chromatography (HPSEC), suggest that amylopectin plays a significant (P<0.05) role in oat paste set back; for corn starch, amylose is the dominant factor. Solubilities and apparent molecular weights (MW) of oat starch heated (65-120°C) under shear and subsequent sonication (0-40s) in water or 90% methyl sulfoxide (DMSO) were also determined by HPSEC. An intermediate MW fraction was eluted on the HPSEC chromatograms only when oat starch was heated in water (100-120°C/30min) or DMSO and sonicated, suggesting that this fraction may not be inherent in the native granule. in water, polymer solubility and peak MW increased with temperature (65-120°C), whereas in DMSO, solubility decreased with heating (65-100°C), while peak MW remained basically constant. Aqueous (aq) leaching at 75°C solubilized more corn amylose than amylopectin, but amylopectin and amylose co-leached from oat starch granules. Aq leaching, at 20°C above their DSC peak ends (85 and 95°C for oat and corn, resepctively), showed more amylopectin leached from oat starch granules whereas more amylose was leached from corn starch granules. Verklesterungs- und Löslichkeitseigenschaften von handelsüblicher Haferstärke. Die Verkleisterungs- und Löslichkeitscharacteristika von Stärke tragen zu ihrer einzigartigen Funktionalität in Lebensmitteln bei. Mais- und Haferstärkeamylogramme (35g TS) zeigten Spitzenviskositäten von 400 bzw. B.U. Haferstärke zeigte einen schnelleren (89,7 gegenüber 85,6°C) und höheren Setback (790 gegenüber 740B.U.) als Maisstärke. Die Daten der löslichen Komponenten der gekühlten (85°C) Stärkepasten, gesammelt und analysiert durch Hochleitungs-Größenausschlußchromatographie (HPSEC), deuten darauf hin, daß Amylopektin eine bedeutsame (P<0.05) Rolle bei dem Hafer-Set-back spielt; für Maisstärke ist Amylose der dominierende Faktor. Die Löslichkeit und scheinbaren Molekulargewichte (MW) von erhitzter Haferstärke (65-120°C) unter Scherung und anschließender Beschallung (0-40s) in Wasser oder 90%igem Dimethylsulfoxid (DMSO) wurden ebenfalls durch HPSEC bestimmt. Eine intermediäre MW-Fraktion wurde durch die HPSEC-Chromatogramme nur eluiert, wenn die Haferstärke, in Wasser (100-120°C/30min) oder DMSO erhitzt und beschallt wurde, unter der Annahme, daß diese Fraktion in dem nativen Korn enthalten ist. In Wasser erhöhte sich die Polymerlöslichkeit und die Spitze des MW mit der Temperatur (65-120°C), demgegenüber in DMSO sich die Löslichkeit mit der Erhitzung (65-100°C) verringerte, während das Spitzen-MW grundsätzlich konstant blieb. Die wäßrige Auslaugung bei 75°C löste mehr Maisamylose als Amylopektin, aber mehr Amylopektin als Amylose aus Haferstärkekörnern. Die wäßrige Auslaugung bei 20°C über ihren DSC-Peak-Enden (85 und 95°C für Hafer- bzw. Maisstärke) zeigte mehr ausgelaugtes Amylopektin aus Haferstärkekörnern, wogegen mehr Amylose aus Maisstärkekörnern ausgelaugt wurden." @default.
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