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• W2051946734 abstract "Die Beurteilung industriell gefertigter Kartoffelchips hat unter zwei Aspekten zu geschehen: dem der betriebsinternen Qualitätskontrolle zum Zeitpunkt der Herstellung und dem der Erfassung von Lagerveränderungen während der Umlaufszeit. Derartige Erzeugnisse werden heute noch ohne besondere Schutzmaßnahmen zur Fernhaltung von Licht und Sauerstoff abgepackt, weshalb die Untersuchungen im ersten Teil der Auswirkung dieser beiden Einflußgrößen auf das Oxydationsgeschehen in Fritüreölen galten. Nachdem der Fettgehalt bis zu 45% beträgt, kann man davon ausgehen, daß der Oxydationszustand des Fetts zumindest maßgebend für die Qualität des Gesamtprodukts ist. Anhand der Kinetik der Peroxidbildung und des Sauerstoffverbrauchs läßt sich zeigen, daß die Lichtempfindlichkeit von raffiniertem Ernußöl als Folge der thermischen Beanspruchung in der Friteuse zunimmt. Die gemeinsame Betrachtung des physikalisch gemessenen Sauerstoffverbrauchs, der Peroxidentwicklung, der E 232 nm und des Carbonylgehalts gewährt tieferen Einblick in den Reaktionsablauf. Dank der in den Ölen enthaltenen Tocopherole steht die Bildung konjugierter Hydroperoxide über weite Oxydationsbereiche im Vordergrund. Der parallel verlaufende Peroxidzerfall, in dessen Gefolge die geschmacksintensiven Carbonyle entstehen, ist so wenig ausgeprägt, daß für die Routineanalyse geeignete Methoden keine Differenzierung der Proben gestatten. Die Zugabe von Antioxydantien erwies sich für die Qualitätserhaltung unter Lichteinfluß als wenig wirksam. Erst auf Grund genauer Kenntnis des Lagerverhaltens wird es möglich sein, Konsequenzen für die Praxis zu ziehen, um z. B. eine Verpackung einzusetzen, die bei Berücksichtigung der technischen Notwendigkeit auch wirtschaftlich tragbar ist. Storage Behavior of Potato Chips Exposed to Light and in the Dark I: Analysis of Alterations of the Frying Oil Caused by Light Two aspects should be considered in evaluating potato chips produced commercially: quality control within the production plant at the time of manufacture, and detection of alterations on storage during the period of circulation. Currently, these products are packaged without taking protective measures to eliminate light and atmospheric oxygen. The investigations in the first part of this study were therefore devoted towards the determination of the action of these two parameters on the oxidation of the frying oil. Since the fat content of such products is as high as 45%, one might assume that the state of oxidation of the fat determines the quality of the entire product. Based on the kinetics of peroxide formation and oxygen uptake it is shown that the light sensitivity of refined peanut oil increases with increasing thermal stress in the frying equipment. A common consideration of the oxygen uptake as measured physically, the peroxide formation, the absorption at 232 nm, and the carbonyle content gives a deep insight into the course of the reaction. Due to the tocopherols present in the oil conjugated hydroperoxides are predominantly formed in a wide region of the oxidative process. The parallel reaction of peroxide decomposition, which yields carbonyls having intense taste, occurs to such a small extent that methods suitable for routine analysis are unable to differentiate the samples. Addition of antioxidants was found to be of little use for the quality retention under the action of light. Exact knowledge of the storage behavior might enable to draw consequences for the practice. For example, one might use a packaging, which not only fulfils the technical requirements but also justifies economic considerations." @default.
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