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- W2056492008 abstract "Potato starch granules in excess water exhibit three distinct starch-water stages between approximately 25° to 50°C, 50° to 70°C, and 70° to 90°C corresponding to a pre-gelatinization, a gelatinization and a post-gelatinization stage, respectively. The mobility of the absorbed water and the starch-water interaction in the first two stages depends strongly upon the initial state of hydration of the granules. By the end of the gelatinization stage, the mobility of the water in the gel is the same regardless of the initial state of hydration of the granules. Upon cooling to room temperature the mobility of the gel water decreases to a corresponding viscosity of about an order of magnitude greater than for liquid water. Untersuchung der Verkleisterung von Kartoffelstärke mit einer ESR-Spinsonde. Kartoffelstärkekörner zeigen bei Wasserüberschuß drei deutliche Stärke-Wasser-Stufen zwischen etwa 25 bis 50°C, 50 bis 70°C und 70 bis 90°C, entsprechend einer Vorverkleisterungs-, einer Verkleisterungs- und einer Nachverkleisterungsstufe. Die Beweglichkeit des absorbierten Wassers und die Wechselwirkung zwischen Stärke und Wasser in den ersten beiden Stufen hängt streng vom Anfangsstadium der Hydratation der Körner ab. Gegen Ende der Verkleisterungsstufe ist die Beweglichkeit des Wassers im Gel die gleiche, unabhängig vom Anfangsstadium der Hydratation der Kör-ner. Nach Abkühlung auf Raumtemperatur verringert sich die Beweglichkeit des Gelwassers auf eine Viskosität, die um eine Größen-ordnung höher liegt als die Viskosität von freiem Wasser." @default.
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