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• W2072016234 abstract "Spores of Clostridium botulinum strains 62A and 13983B and Puterfactive Anaerobe (PA) strains 3679 and 3679 h were heated in meat or in phosphate buffer, pH 6.2, with increasing concentrations of sodium nitrite. Thereafter, they were incubated at 30 C. Nitrite at commercially used levels (200 ppm) neither enhanced destruction during heating nor germination during incubation. As the nitrite concentration was increased to 400 – 1600 ppm, there was a trend to destruction of more spores by heat, and more germination of spores during post-heating incubation. However, with C. botulinum, nirite-induced germination was insignificant compared to germination by meat alone: 99.0–99.9% of the spores germinated during 1 day of post-heating incubation in meat without nirite. PA3679 spores were destroyed little, or not at all, by heating to Fo = 0.8 with up to 400 ppm of nitrite. However, when nitrite was increased to 800 – 1600 ppm there was a trend that showed destruction of more spores during heating, and germination of more spores during post-heating incubation. Spores of PA3679 did not germinate in meat to the same extent as spores of C. botulinum and PA 3679 h. PA 3679 h spores were much more heat sensitive and germinated to a greater extent than spores of the other cultures. In buffer, germination during incubation was directly proportional to the pre-incubation heat treatment and was affected only slightly or not at all by up to 800 ppm of sodium nitrite. The main value of nitrite in stabilizing canned, cured shelf-stable meats appears to reside in its ability to aid in the prevention of growth from spores that survive heat processing and germinate during post-processing storage. Des spores de Clostridium botulinum, lignées 62A et 13983B et d'anaérobies putréfactives (PA), lignées 3679 et 3679 h, inoculées dans de la viande ou dans du tampon ou phosphate de pH 6.2, ont été chauffées en présence de nitrite de sodium à des concentrations de plus en plus fortes. Elles ont ete ensuite incubées à 30 C. Aux niveaux utilisés dans la pratique (200 ppm), le nitrite a été sans influence sur la destruction par le chauffage et sur la germination à l'incubation. Aux concentrations de 400 à 1600 ppm, le nitrite a aidé la destruction des spores par la chaleur et la germination des spores durant l'incubation après le chauffage. Toutefois, avec C. botulinum, la germination due au nitrite a été négligeable par rapport à celle due à la viande seule où 99.0–99.9% des spores ont germé dès le premier jour d'incubation après le chauffage. Les spores de PA 3679 ont résisté au chauffage à Fo = 0.8 avec du nitrite jusqu'à. 400 ppm. Toutefois, avec du nitrite aux concentrations de 800–1600 ppm la destruction des spores au chauffage et leur germination à l'incubation après le chauffage sont favorisées. Ces spores n'ont pas germé dans la viande autant que les spores de PA 3679 h et les spores de C. botulinum. Les spores de PA 3679 h étaient beaucoup plus sensibles à la chaleur et ont germé beaucoup plus que celles des autres cultures. Dans le tampon, la germination à l'incubation était directement proportionnelle au traitenment thermique préalable et n'était affectée que très peu par le nitrite de sodium jusqu'à une concentration de 800 ppm. Le principal mérite du nitrite dans la stabilisation des viandes en conserve, marinées et stables sans refrigération semble résider dans son aptitude à ralentir la croissance des spores qui survivent au chauffage et qui germent au cours de l'entreposage subséquent." @default.
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