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- W2076379871 abstract "Die wichtigsten Eigenschaften der Schokolade werden durch die Kakaobutter bestimmt, die im dispersen System der Schokolade die kontinuierliche Phase bildet. Diese Eigenschaften und deren Bestimmungsmethoden werden ausführlich behandelt. Weiterhin werden das physikalische Verhalten von Kakaobutter und deren wichtigsten Austauschfetten sowie der Zusammenhang zwischen dem physikalischen Verhalten und der chemischen Zusammensetzung erläutert. Fette, die sich mit Kakaobutter zufriedenstellend austauschen lassen, besitzen eine der Kakaobutter sehr ähnliche chemische Zusammensetzung. Derartige Austauschfette sind erhältlich, und mit ihnen kann Schokolade von recht guter Qualität hergestellt werden. Zur Feststellung, ob ein Fett als Austauschfett geeignet ist, genügt die Bestimmung der Fettsäure-Zusammensetzung und des Anilinpunktes. Physical Behaviour and Chemical Composition of Chocolate, Cocoa Butter and Some Cocoa Butter Substitutes Cocoa butter, which forms the continuous phase in the dispersed system of chocolate, is responsible for the most important properties of the latter. Such properties and methods for determining the same are treated exhaustively. Physical properties of cocoa butter and its substitutes, as well as the relationship between their physical behaviour and chemical composition are discussed. Fats that can replace cocoa butter satisfactorily, have a chemical composition which is similar to that of cocoa butter, Such substitutes are available and fairly good quality chocolates can be prepared from them. Determination of fatty acid composition and aniline point are adequate for ascertaining, whether a fat is suitable as cocoa butter substitute." @default.
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