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- W2078115410 abstract "Whey fermentation of various rice and bengal gram dhal blends prepared by mixing them in different proportions at 35 °C for 18 h brought about a significant decline in phytic acid content. Phytic acid content in various blends decreased to the extent of 23 to 36 per cent over the control values. Whey incorporation as well as fermentation improved the starch and protein digestibility (in vitro) of all the rice-bengal gram dhal mixtures. Improvement in starch and protein digestibility is related to the reduction in phytic acid content, as this antinutrient is known to inhibit amylolysis and proteolysis. A significant negative correlation found between phytic acid and digestibility of starch and protein strengthens our findings. Fermentation von bengalischen Reis- und Kichererbsen-Mischungen mit Molke: Veränderungen des Phytinsäuregehaltes und in vitro-Verdaulichkeit von Stärke und Protein Fermentationen von Mischungen aus bengalischen Reis- und Kichererbsen mit Molke in unterschiedlichen Mengenverhältnissen bei 35 °C und 18 h führen zu einem signifikanten Abbau des Phytinsäuregehaltes. Er nimmt in den untersuchten Mischungen im Vergleich zur Kontrolle im Bereich von 23 bis 36% ab. Sowohl die Zufuhr von Molke als auch der Fermentationsprozeß verbessern die Stärke- und Proteinverdaulichkeit aller Mischungen aus Reis- und Kichererbsen. Die Verbesserung der Stärke- und Proteinverdaulichkeit geht mit der Verringerung des Phytinsäuregehaltes, einem antinutritiven Bestandteil, der die Amylolyse und Proteolyse hemmt, einher. Es wird eine signifikante negative Korrelation zwischen Phytinsäure und der Stärke- und Proteinverdaulichkeit gefunden." @default.
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