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- W2079634525 abstract "In order to evaluate whether there are differences with regard to functionality in starch gel modification between 1-and 2-monoglycerides, the gelatinisation of potato starch in the presence of monolaurin, monopalmitin and monoolein has been examined. When the temperature was increased by 1°C/min from 20°C to 80°C there was a significant difference in gel volume between samples containing 1-monolaurin and 2-monolaurin, showing that the enzymatically prepared 2-isomers are more effective in the starch complexing reaction. The surface activity as evident from equilibrium spreading pressures also showed clear differences between these isomers. The gelatinisation of starch in the presence of monopalmitin and monoolein did not show a corresponding difference between the two isomers. Stärkekomplexierung durch enzymatisch hergestellte 2-Mono-glyceride im Vergleich zur Wirkung von 1-lsomeren. Um die möglichen Unterschiede in der Stärkemodifizierung mit 1- und 2-Monoglyceriden auszuwerten, wurde die Gelatinisierung der Kartoffelstärke in Anwesenheit von Monolaurin, -palmitin und -olein untersucht. Bei einer Temperatursteigerung von 1°C/min von 20°C auf 80°C gab es signifikante Unterschiede in Gelvolumen zwischen Proben mit 1-Monolaurin und 2-Monolaurin, was zeigte, daß die enzymatisch hergestellten 2-Isomere effektiver in der Stärkekomplexierungsreaktion sind. Die Oberflächenaktivität, als Oberflächendruck bei Gleichgewicht gemessen, zeigte auch klare Unterschiede zwischen diesen Isomeren. Die Gelatinisierung von Stärke in Anwesenheit von Monopalmitin und Monoolein zeigte keine entsprechende Differenz zwischen den Isomeren." @default.
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