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- W2084868251 abstract "Le traitement thermique du lait ou de lactoserum est un des moyens les plus utilises pour incorporer les proteines seriques ainsi denaturees, soit directement dans le caille, soit sous forme d'ingredient ajoute au lait fromager. Cependant, l'interaction entre les proteines seriques denaturees et les micelles de caseines, due au chauffage du lait, a pour effet de limiter la phase primaire de la coagulation par la presure, ainsi que la fusion des micelles destabilisees. Les fromages obtenus a partir de lait chauffe sont aussi plus humides, plus mous, plus granuleux et moins aptes a la fonte que les fromages standards. Les moyens technologiques de pallier ces inconvenients sont rappeles. En particulier, il est connu que le traitement thermique du lait a pH alcalin favorise la formation d'agregats de proteines seriques denaturees et de caseine K dans la phase soluble du lait, plutot qu'en surface des micelles de caseines. En consequence, la teneur en caseine K des micelles est reduite et celles-ci ne sont pas recouvertes de proteines seriques denaturees. Cependant, peu d'etudes ont tente d'exploiter ces caracteristiques du lait chauffe a pH alcalin en technologie fromagere, malgre des resultats prometteurs." @default.
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