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- W2092245883 abstract "Des mousses laitieres, differant par leurs teneurs en sucroester, ont ete produites sur une installation pilote. Pour ce faire, des emulsions huile dans eau ont ete preparees en homogeneisant a hautes pressions de la matiere grasse laitiere anhydre (20 % (g/100 g)) avec une phase aqueuse contenant de la poudre de lait (6,5 %), du saccharose (15 %), des hydrocolloides (2 %) et des sucroesters. On a fait varier la teneur en sucroester de 0 a 0,35 %. La granularite des emulsions, la quantite de proteines associees aux gouttelettes ainsi que la fermete et la stabilite des mousses laitieres ont ete etudiees en fonction de la teneur en sucroester. A une teneur en sucroester inferieure a 0,1 %, aucune mousse n'a pu etre produite. A 0,35 % de sucroester, l'emulsion est foisonnable mais la mousse est peu ferme et instable. C'est avec environ 0,1 % de sucroester que les mousses les plus fermes et les plus stables ont ete obtenues. Avant foisonnement, la fraction de proteines associees aux gouttelettes d'emulsion chute brutalement de 60 %, pour une teneur en sucroester inferieure a 0,1125 %, a environ 10-20 % pour les teneurs plus elevees en emulsifiant. Apres foisonnement des emulsions a 0,1 ou 0,1125 % de sucroester, la fraction de proteines associees aux gouttelettes de matiere grasse est reduite quasiment de moitie. Ceci signifie, qu'a ces teneurs, le sucroester provoque une destabilisation de la couche interfaciale des gouttelettes d'emulsion. Il y a donc un optimum de teneur en sucroester qui permette une certaine destabilisation de l'interface huile-eau sans pour autant deplacer la proteine de l'interface. Par consequent, avec la formule et le procede de fabrication utilises pour produire les mousses laitieres, il existe un compromis de teneur en sucroester pour la production et la conservation des mousses laitieres." @default.
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