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• W2092284600 abstract "Ground pork was inoculated with spores of Clostridium botulinum types A and B and thermally processed. Factors which affected toxinogenesis were the number of spores, the concentrations of sodium chloride (salt) and sodium nitrite, and the amount of thermal processing. Meat inoculated with 1 spore per g and processed to Fo = 0.6 became toxic if salt and nitrite were omitted. In contrast, meat inoculated with 106 spores per g remained non-toxic after the same thermal process provided sufficient salt and nitrite were present, i.e., with a brine (% salt in the aqueous phase) of 6.1% and no added nitrite, with a brine of 4.6% and 300 ppm of added nitrite, or with intermediate concentrations of salt and nitrite. The amount of thermal processing required to prevent toxinogenesis in meat with 146 ppm of nitrite and 5.5% brine depended on the concentration of spores. An Fo of 0.15 did not prevent toxinogenesis in meat inoculated with 104 spores per g; an Fo of 0.3 prevented toxinogenesis with 104, but not with 106 spores per g; and an Fo of 0.6 prevented toxinogenesis in meat inoculated with 106 spores per g. However, when the brine was decreased to 4.8%, meat with 146 ppm of nitrite and 106 spores per g became toxic even after an Fo of 0.68. Viable spores of C. botulinum were recovered 18 months after processing although the meat remained non-toxic, and normal in appearance and odour during this period. It is probable that some shelf-stable cured meats are safe because of the scarcity of C. botulinum in the raw product. Du porc haché est inoculé avec des spores de Clostridium botulinum types A et B et traité à la chaleur. Les facteurs qui affectent la toxinogenèse sont le nombre de spores, les concentrations en chlorure de sodium (sel) et en nitrite de sodium, et le degré de traitement thermique. La viande inoculée au taux dune spore par gramme et chauffée jusqu’à un F0 de 0.6 devient toxique en l’absence de sel et de nitrite. Par contre, la viande inoculée à raison de 106 spores au gramme ne devient pas toxique après le même traitement thermique si l’on a pris soin d’ajouter suffisamment de sel et de nitrite, soit une saumure (% de sel dans la phase aqueuse) de 6.1% et 0 nitrite, soit une saumure de 4.6% et 300 ppm de nitrite, ou soit toute autre concentration intermédiaire de sel et nitrite. Le degré de traitement thermique nécessaire à la prévention de la toxinogénèse dans la viande contenant 146 ppm de nitrite et 5.5% de saumure dépend de la concentration en spores. Ainsi, un Fo de 0.15 ne prévient pas la toxinogénèse dans la viande inoculée au taux de 104 spores au gramme; un F0 de 0.3 prévient la toxinogénèse avec une inoculation de 104, mais pas de 106 spores au gramme; cependant, un F0 de 0.6 prévient la toxinogénèse dans la viande inoculée à raison de 106 spores au gramme. Toutefois, si le niveau de saumure est à 4.8%, la viande contenant 146 ppm de nitrite et inoculée à raison de 106 spores au gramme devient toxique même avec un traitement atteignant un Fo de 0.68. Des spores de C. botulinum sont trouvées viables 18 mois après le conditionnement même si la viande ne devient pas toxique et conserve une apparence et une odeur normales. Il est probable que certaines viandes affinées qui sont conservées sans réfrigération doivent leur salubrité à la rareté de C. botulinum dans le produit cru." @default.
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