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- W2108367066 abstract "1) 追熟によって, 澱粉から糖への成分転換が行なわれ, とくに7日目以後が顕著である。 試料間における糖含量の大きな差は認められなかったが, フィリピン産バナナの糖含量が比較的高かった。2) pHおよび酸度の変化では, 5日目ないし7日目にややpHが低く, 酸度を増す傾向にあり, climacteric riseの現象との一致の傾向を推測できる。3) バナナ果実の果肉と果皮の割合は, 平均して, 果肉60.7～62.2%, 果皮39.2～37.8%である。4) 追熟に伴い, 全ペクチン量は漸減し, とくに追熟後半で減少する傾向にあるが, 本追熟条件において適食期である9日目の全ペクチン含量は, エクアドル産バナナ果肉0.55%, フィリピン産バナナ果肉0.66%, 台湾産バナナ果肉0.68%であった。抽出区分の比率では, P-S区およびH-S区は, 追熟によって減少し, W-S区は増加するが, これは, 果肉が漸次軟化していくことを実証している。 バナナのペクチンを利用する調理加工には, 最も適した追熟条件を選定する必要があろう。5) 果皮中のペクチン含量は概して少なく, 追熟中の変化も顕著ではない。 抽出区分ではH-S区が最も多く, プロトペクチンの多いことを示している。" @default.
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