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- W2113457053 abstract "O sal de cura, nitrato e nitrito de sodio e/ou potassio, sao componentes essenciais na conservacao de produtos carneos, pois alem de impedir a deterioracao bacteriana, sao fixadores de cor e desenvolvem aroma e sabor caracteristicos aos produtos curados. Entretanto, seu uso e discutivel devido ao seu efeito adverso cumulativo. A principal preocupacao do uso de sais de cura e pela formacao endogena de compostos n-nitrosos como a nitrosamina, que apresenta efeito cancerigeno. Objetivou-se neste trabalho substituir o sal de cura (nitrito de sodio) por extrato de aipo (Apium graveolens). Foram desenvolvidas, seis formulacoes, segundo um Delineamento de mistura de dois fatores. As linguicas frescais com as diversas concentracoes de sal de cura e extrato de aipo foram submetidos a Analise sensorial mediante teste de aceitacao (Aceitacao Global, sabor e cor) e analises dos parâmetros fisicos de qualidade (pH e cor objetiva), para verificar a influencia do sal de cura e extrato de aipo sobre as caracteristicas fisicas e sensoriais da linguica. Foi observado que, apenas a variavel cor sofreu influencia estatistica (p<0,05). Observou-se que os provadores preferiram as amostras que estavam acima de 25% de concentracao de sal de cura da mistura, tendo uma maior aceitacao pelos ensaios contendo maior concentracao de sal de cura. Como o objetivo do trabalho era substituir o sal de cura, optou-se por otimizar e submeter a avalicao de vida de prateleira por 11 dias, o ensaio 3 (50% de sal de cura e 50% de Extrato de Aipo), e tambem o ensaio 2 (100% de extrato de aipo). Os dois ensaios foram novamente submetidos a analise sensorial mediante teste de aceitacao (Aceitacao Global, sabor e cor) analises fisico-quimicas (pH, cor objetiva e oxidacao lipidica) e analises microbiologicas. Os resultados fisico-quimicos e microbiologicos atenderam aos padroes da legislacao Brasileira. Sensorialmente o ensaio 2 foi considerado inferior ao ensaio 3, onde o atributo mais prejudicado foi a cor (5,77). Entretanto, durante o final do armazenamento, o ensaio 2 apresento menor valor (mg MDA/Kg 0,493), comparado com o ensaio 3 (mg MDA/Kg 0,695), mostrando a eficiencia do extrato de aipo como antioxidante em relacao a oxidacao lipidica." @default.
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