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- W2135050195 abstract "Se evaluo el comportamiento de la fraccion proteica y lipidica, y los posibles cambios estructurales del musculo de sardina (Sardinella aurita V.), de un lote de sardinas en forma de tronquitos (sin cabeza, escamas, visceras y cola), congelados y almacenados por 6 meses a ”“40°C. A las muestras se les realizo analisis de: solubilidad proteica en solucion salina (SPS) y en SDS-2mercaptoetanol (SDS-M), perfil de acidos grasos (AG), asi como una evaluacion del tejido muscular por microscopia electronica (ME). La solubilidad proteica en solucion salina mostro inestabilidad y progresiva perdida de solubilidad durante la experiencia, presentando valores de 67,3% hasta 50,8%, manifestando una perdida de proteina de 24%. Igual comportamiento se obtuvo con la solubilidad proteica en SDS-2mercaptoetanol, de 75,7% hasta 69,9% observandose una disminucion progresiva hasta el final del almacenamiento, indicando una desnaturalizacion notable de las proteinas. No se presento variabilidad en el perfil de acidos grasos, de los cuales se destacaron C14: 0, C16: 0, C6: 1(n-7) y C22: 6(n-3), en mayor proporcion los acidos grasos saturados, seguido de los poliinsaturados. La microscopia electronica, revelo una organizacion y buena definicion de los diferentes componentes que conforman el tejido muscular de las muestras frescas, no asi para las almacenadas, donde se observo un cambio en el ordenamiento de las miofibrillas, aumento del espacio intramuscular y evidencia de la ruptura del tejido conectivo." @default.
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