Matches in SemOpenAlex for { <https://semopenalex.org/work/W2141720535> ?p ?o ?g. }
- W2141720535 abstract "La inocuidad de los alimentos constituye una de las preocupaciones de la industria de alimentos ya que afecta directamente a la salud de los consumidores. El queso chihuahua es el queso madurado de mayor consumo en Mexico, la maduracion se realiza mediante la adicion de microorganismos lacticos, principalmente del genero Lactococcus y en algunos casos tambien Streptococcus thermophilus y Lactobacillus. Se ha demostrado que en alimentos madurados se pueden desarrollar aminas biogenas por la presencia de enzimas amino descarboxilasas de los microorganismos fermentadores. El consumo de histamina y tiramina pueden ser de riesgo para los consumidores, en especial para quienes presentan inhibicion de la enzima mono amino oxidasa. El objetivo de este trabajo fue evaluar el desarrollo de histamina y tiramina en 8 quesos chihuahua elaborados con leche pasteurizada durante la vida de anaquel. Se inicio con el analisis de la calidad microbiologica y fisico-quimica de los quesos requerida por la normatividad vigente, se desarrollaron cultivos en medios selectivos para identificar bacterias del queso con enzimas histidina y tirosina descarboxilasa (HDC y TDC) utilizando un caldo sintetico con histidina o tirosina anadido, este estudio se realizo en 4 momentos de la vida de anaquel y para identificar las bacterias acido lactico (BAL) con enzimas descarboxilasas en las pruebas positivas, se utilizo el sistema bioquimico API 50 CH (Biomerieux). Al mismo tiempo, se cuantifico la presencia de histamina y tiramina por cromatografia de liquidos de alta resolucion (HPLC) en tres diferentes momentos, al inicio y a la mitad de la vida de anaquel, y en la fecha de caducidad del producto. Por otra parte, de los quesos se realizo una extraccion directa de ADN bacteriano, donde se desarrollo una metodologia que incluye un proceso de eliminacion de la grasa. Se analizo la presencia de genes que codifican para las enzimas histidina y tirosina descarboxilasa por PCR (reaccion de la cadena de la polimerasa) utilizando oligonucleotidos previamente reportados para hdc y disenando nuevos oligonucleotidos para tdc. Los resultados microbiologicos mostraron que los quesos cumplen con la normatividad mexicana para estos productos, la cuenta total de bacterias fue de 3,10 a 3,80 Log UFC/g, de coliformes de 2,6 a 3,4 Log UFC/g. No se detectaron bacterias patogenas como Salmonella, Listeria monocytogenes ni Staphylococcus aureus. Los estudios fisico quimicos muestran variaciones importantes entre las marcas en las concentraciones de sodio, proteina y grasa en algunos casos los valores encontrados no corresponden a lo declarado en las etiquetas. La deteccion de microorganismos con enzima HDC al final de la vida de anaquel fue en un 37,5% de las muestras y para microorganismos con la enzima TDC en un 75%. Se identificaron Lactobacillus pentosus con enzimas HDC y TDC en 3 productos y L. rhamnosus con enzima TDC en 2 productos. Al inicio del almacenamiento ninguno de los quesos presentaba histamina y solo el 37,5% contenian tiramina en concentraciones de 34 a 122 mg/Kg de queso, mientras que al final de la vida de anaquel en el 75% de los quesos se detecto tiramina (115 a 209 mg/Kg de queso) y en el 37% se encontro histamina (47 a 205 mg/Kg de queso). En 6 de los 8 quesos analizados (75%) se detecto el gen tdc, mientras que en solo 3 (37,5%) se logro detectar el gen hdc. Al asociar los resultados de HPLC al final del almacenamiento con la presencia de los genes tdc y hdc se observa una correlacion significativa de 0,001 y 0,024 respectivamente. Es indispensable disminuir la formacion de aminas biogenas en los quesos ya sea por pasteurizacion de la leche, seleccion de las cepas iniciadoras y/o con buenas practicas higienicas." @default.
- W2141720535 created "2016-06-24" @default.
- W2141720535 creator A5033804141 @default.
- W2141720535 creator A5064769015 @default.
- W2141720535 date "2013-12-02" @default.
- W2141720535 modified "2023-09-24" @default.
- W2141720535 title "Evaluación del desarrollo de aminas biógenas en queso chihuahua durante la vida de anaquel" @default.
- W2141720535 cites W131945064 @default.
- W2141720535 cites W140197932 @default.
- W2141720535 cites W140682439 @default.
- W2141720535 cites W14173531 @default.
- W2141720535 cites W1494923358 @default.
- W2141720535 cites W1500657238 @default.
- W2141720535 cites W1511620327 @default.
- W2141720535 cites W1513416687 @default.
- W2141720535 cites W1518846879 @default.
- W2141720535 cites W1561465708 @default.
- W2141720535 cites W1566268913 @default.
- W2141720535 cites W1570457486 @default.
- W2141720535 cites W1613225465 @default.
- W2141720535 cites W1669642367 @default.
- W2141720535 cites W1864036372 @default.
- W2141720535 cites W1901827032 @default.
- W2141720535 cites W1922375757 @default.
- W2141720535 cites W1942779220 @default.
- W2141720535 cites W1971593678 @default.
- W2141720535 cites W1971774523 @default.
- W2141720535 cites W1977819299 @default.
- W2141720535 cites W1982811867 @default.
- W2141720535 cites W1995825796 @default.
- W2141720535 cites W2003793754 @default.
- W2141720535 cites W2004018113 @default.
- W2141720535 cites W2005095199 @default.
- W2141720535 cites W2010807339 @default.
- W2141720535 cites W2011595106 @default.
- W2141720535 cites W2019141133 @default.
- W2141720535 cites W2024839965 @default.
- W2141720535 cites W2024965284 @default.
- W2141720535 cites W2027248928 @default.
- W2141720535 cites W2028785336 @default.
- W2141720535 cites W2030389242 @default.
- W2141720535 cites W2039524673 @default.
- W2141720535 cites W2050218011 @default.
- W2141720535 cites W2051125535 @default.
- W2141720535 cites W2054042867 @default.
- W2141720535 cites W2055898870 @default.
- W2141720535 cites W2058873628 @default.
- W2141720535 cites W2059216386 @default.
- W2141720535 cites W2059689436 @default.
- W2141720535 cites W2063399816 @default.
- W2141720535 cites W2068263885 @default.
- W2141720535 cites W2069263005 @default.
- W2141720535 cites W2070916910 @default.
- W2141720535 cites W2077025093 @default.
- W2141720535 cites W2078539168 @default.
- W2141720535 cites W2080421574 @default.
- W2141720535 cites W2092989862 @default.
- W2141720535 cites W2093001495 @default.
- W2141720535 cites W2105555139 @default.
- W2141720535 cites W2106793498 @default.
- W2141720535 cites W2107688342 @default.
- W2141720535 cites W2111858111 @default.
- W2141720535 cites W2112601457 @default.
- W2141720535 cites W2113127659 @default.
- W2141720535 cites W2114167906 @default.
- W2141720535 cites W2119401614 @default.
- W2141720535 cites W2121292671 @default.
- W2141720535 cites W2121414771 @default.
- W2141720535 cites W2126449709 @default.
- W2141720535 cites W2128367977 @default.
- W2141720535 cites W2130946808 @default.
- W2141720535 cites W2138353486 @default.
- W2141720535 cites W2140511539 @default.
- W2141720535 cites W2142057827 @default.
- W2141720535 cites W2144634347 @default.
- W2141720535 cites W2149707523 @default.
- W2141720535 cites W2152767744 @default.
- W2141720535 cites W2153588359 @default.
- W2141720535 cites W2154163689 @default.
- W2141720535 cites W2156675424 @default.
- W2141720535 cites W2157579566 @default.
- W2141720535 cites W2161505610 @default.
- W2141720535 cites W2164966777 @default.
- W2141720535 cites W2175594198 @default.
- W2141720535 cites W2181773685 @default.
- W2141720535 cites W2186099161 @default.
- W2141720535 cites W2186977859 @default.
- W2141720535 cites W2312082492 @default.
- W2141720535 cites W2325367504 @default.
- W2141720535 cites W2329032019 @default.
- W2141720535 cites W2492185280 @default.
- W2141720535 cites W2499134073 @default.
- W2141720535 cites W289466463 @default.
- W2141720535 cites W2908435947 @default.
- W2141720535 cites W371042594 @default.
- W2141720535 cites W44828717 @default.
- W2141720535 cites W2462787183 @default.
- W2141720535 hasPublicationYear "2013" @default.
- W2141720535 type Work @default.
- W2141720535 sameAs 2141720535 @default.