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• W2149165795 abstract "Introduction : Le baobab (Adansonia digitata L.) est un arbre qui pousse a l'etat sauvage au Senegal ou le fruit est consomme sous differentes formes. Si l'ecologie et la botanique de la plante ont ete bien etudiees, les travaux portant sur la transformation du fruit ou sur l'impact des traitements de transformation sur la qualite des produits finis sont rares. Afin d'evaluer le potentiel technologique de ces fruits, en prealable au developpement de leurs produits de transformation sur les marches locaux, regionaux et internationaux, nous avons cherche a mieux caracteriser la matiere premiere (composition biochimique et qualite nutritionnelle), et nous avons etudie la transformation du produit en nectar. Materiel et methodes : L'etude a porte sur douze echantillons de fruits decoques d'A. digitata preleves entre 2004 et 2006 dans differentes zones du Senegal. Les proportions des differents constituants du fruit (pulpe, graines, fibres) ont ete determinees, puis differentes caracteristiques physicochimiques de la pulpe et de la graine ont ete analysees. La flore microbienne presente dans les boissons traditionnellement preparees a ete etudiee. Les techniques de pasteurisation et de microfiltration tangentielle des nectars ont ete appliquees. Les differentes utilisations et les procedes de transformation traditionnels du fruit ont ete evalues a partir d'une enquete realisee sur un echantillon de 93 personnes interrogees a Dakar et Saly. Resultats et discussion : La pulpe a ete caracterisee par une faible teneur en eau (6–15 %), une forte acidite (68–201 mEq•100 g/1) et des teneurs elevees en sucres (20–32 %), acide ascorbique (125–312 mg•100 g/1), mineraux (6 %) et amidon (41–47 %). Les chromatogrammes obtenus par CPG/SM sur la pulpe de fruit ont mis en evidence 10 composes d'arome dont le myristate d'isopropyle, un compose phenolique non identifie et le nonanal. Sans precaution particuliere, la composition de la pulpe a evolue au cours du stockage et sa qualite s'est rapidement degradee. L'enquete realisee a montre que la pulpe du fruit de baobab est principalement utilisee pour l'elaboration de boissons de type nectar avec un rapport massique [fruit / eau] de [1 / 3]. La stabilisation du nectar peut etre obtenue par pasteurisation (80 °C / 10 min) au detriment de la qualite du produit. Des essais de stabilisation a froid par microfiltration tangentielle ont ete realises sur des nectars avec des rapports massiques [fruit / eau] de [1 / 3] et [1 / 5]. Les densites de flux ont ete comprises entre [(23 et 77) L•h/1•m/2] pour des facteurs de reduction volumique compris entre 1 et 2. Les faibles densites de flux de permeat mesurees compromettent l'interet de la microfiltration tangentielle pour la stabilisation a froid du nectar. Conclusion : A l'avenir, dans la perspective d'une production locale de nectar de fruit du baobab, les travaux de recherche devront etre focalises sur la stabilisation thermique de la boisson. (Resume d'auteur). http://www.fruits-journal.org/" @default.
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