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• W2165192689 abstract "Auf Grund von Backversuchen und Analysen von Brat- und Siedefetten aus Herstellerbetrieben wurden Kriterien erarbeitet, die für eine lebensmittelrechtliche Beurteilung des Verdorbenheitsgrades zu lange benutzter und/oder überhitzter Fritürefette geeignet sind. Dabei erwies sich die Bestimmung des Anteils an petrolätherunlöslichen oxydierten Fettsäuren als zuverlässigste Grundlage zur objektiven Beurteilung der Genußtauglichkeit bzw. Verdorbenheit. Als absolute Grenzwerte für ein Vorliegen einer Genußuntauglichkeit und damit Verdorbenheit im Sinne des § 4, 2 des Lebensmittelgesetzes wurden festgestellt: 0.7% petrolätherunlösliche oxydierte Fettsäuren, Rauchpunkte < 170° C bei Rauchpunktsdifferenzen ≥ 50° C und Säurezahlen > 2.5. Bei Erreichen dieser Werte sind Brat- und Siedefette soweit verändert, daß deren Genußuntauglichkeit bereits auf Grund der Sinnenprüfung (Geruch, Geschmack und Aussehen) zu erkennen ist. Es wurde festgestellt, daß auch Hersteller fritierter Lebensmittel in der Lage sind, die benutzten Fette auf Grund der eingetretenen Veränderungen von Geruch, Geschmack und Verfärbung rechtzeitig auszuwechseln. Die Verdorbenheit der beanstandeten Produkte wurde im Bereich des Chemischen Untersuchungsamtes der Stadt Bochum (5 Städte) in keinem Fall ernsthaft bestritten, die Gerichte folgten unseren Gutachten in bezug auf die angewendeten Grenzwerte und die Beanstandungsquote ging rapide zurück. (Es sei bemerkt, daß der ALS im Oktober 1973 diese genannten Werte als Grenzwerte zur Objektivierung des entsprechenden sensorischen Befundes befürwortet hat). Analysis and Assessment of Frying Fats III: Observations from the Practice of Food Surveillance Based on frying experiments and analyses of frying fats from processing plants the criteria were laid that are suitable for legal assessment of the degree of spoilage of frying fats which have either been used too long or have been overheated. Determination of the oxidized fatty acids that are insoluble in petroleum ether was found to be a reliable basis for the objective assessment whether a frying fat was edible or spoiled. Absolute limits which, according to § 4, 2 of the Food Law, indicate the values beyond which the edible frying fat is considered to be spoiled were specified as follows: 0.7% Oxidized fatty acids that are insoluble in petroleum ether, smoke point < 170° C at smoke point differences ≥ 50° C, and acid values > 2 5. After attaining the aforementioned values the frying fats are altered to such an extent that their non-edible quality can be established even by sensory tests (smell, taste, appearance). It was found that also the manufacturers of fried foods are able to recognize such alterations in smell, taste and discoloration of frying fats well in time to renew such fats. Within the jurisdiction of the Chemical Investigations Laboratory of the city of Bochum (5 cities) no serious objections were raised to any one of the products which were assessed by the laboratory and found to be spoiled. The law courts accepted the specified limits and the number of samples found objectionable diminished rapidly. (It should be noted that in October 1973 ALS supported these specifications as limiting values which objectively correspond to the actual sensory findings.)" @default.
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