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• W2169284034 abstract "Afin de mettre en evidence le role de la flore indigene du lait dans la proteolyse et la flaveur du fromage, des fabrications ont ete realisees en parallele a partir de lait cru et de lait microfiltre. La proteolyse des fromages a ete appreciee a l'aide de plusieurs techniques : mesure des fractions azotees classiques par la methode de Kjeldahl et des groupements amines libres par l'acide 2,4,6 trinitrobenzene sulfonique (TNBS), etude par electrophorese sur gel de polyacrylamide-agarose des caseines et de la fraction azotee soluble par chromatographie liquide haute performance (CLHP). Apres 4 mois d'affinage, la composition physico-chimique et la qualite sensorielle des 2 types de fromages sont differentes. En effet, les teneurs en acide acetique et propionique sont plus faibles dans les fromages fabriques a partir de lait microfiltre, ce qui laisse supposer une elimination de la flore propionique par microfiltration. Ces fromages, en comparaison avec ceux fabriques au lait cru renferment moins d'acides amines et petits peptides. Ce sont des produits peu types et plus amers mais ils sont en revanche moins acides et moins piquants. L'etude montre que les fromages fabriques au lait cru donnent une meilleure qualite organoleptique globale que les fromages fabriques au lait microfiltre; la flore indigene du lait semble donc avoir une influence significative sur la formation de la flaveur." @default.
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