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- W2174367592 abstract "RESUMO O estudo tem como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimizacao da condicoes fermentativas de massas para a producao de paes. Foram definidas como variaveis independentes: a quantidade de fermento biologico seco e sal, as quais foram adicionadas em niveis variando de 1,6% a 5% e 0% a 4%, respectivamente. Atraves da metodologia de superficie de resposta foram avaliados os efeitos sobre as caracteristicas fisicas e fermentativas das massas e paes: fator de expansao maximo, volume produzido e especifico, densidade e indice de expansao. De acordo com os resultados obtidos, o ensaio 2, incorporado com 4,16% de fermento e 1% de sal apresentou o maior volume especifico (4,41 mL/g) e o menor valor de densidade (0,23 g/mL). Quanto maior a quantidade de sal empregada, independente da quantidade de fermento, houve reducao nas capacidades de expansao das massas. As condicoes otimas encontradas foram: incorporacao de ate 2% de sal e fermento biologico entre 3% e 5%." @default.
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