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- W2238603946 abstract "O consumo de alimentos fritos e pre-fritos congelados, como batata e empanados, induz maior ingestao de oleos e gorduras por meio de processo de fritura. Parte do oleo utilizado na fritura e absorvido pelo alimento, que pode variar de 5 a 40%, tornando-se um ingrediente do produto. O objetivo deste trabalho foi verificar as caracteristicas da batata frita processada com oleos diferente graus de saturacao, alem de analisar a estabilidade dos oleos durante o processo de fritura. Foram utilizadas 900 gramas de batatas. O lote foi dividido em nove porcoes de 100 gramas, tres porcoes de cem gramas para cada tipo de oleo (canola e soja). As amostra foram fritas por 10, 20 e 30 minutos a temperatura de 125°C. As analises fisico-quimicas realizadas nos oleos de fritura foram Indice de acidez (IA), Indice de peroxido (IP), Indice de refracao (IR) e nas batatas chips fritas foi determinado o teor de lipidios. As determinacoes foram realizadas em triplicatas. O IA tanto para o oleo de canola como o oleo de soja encontram-se acima do permitido pela legislacao vigente. O oleo de canola apresentou valores medios de acidez menor que o oleo de soja em virtude deste apresentar maior teor de acidos graxos monoinsaturados (58%) quando comparado ao do oleo de soja (24%). o IP para o oleo de canola e oleo de soja encontram-se em acordo com a legislacao vigente, o IP e maior para o oleo com maior grau de insaturacao. O oleo de canola demonstrou ser mais absorvido pelo alimento que o oleo de soja e o IR nao apresentou diferenca significativa entre os tempos de fritura." @default.
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