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- W2247002904 abstract "O cacau tem sido amplamente utilizado na alimentacao humana, inclusive como melhorador do sabor de bolos, doces, confeitos, bebidas, muitos dos quais sao destinados a populacao infantil. Enquanto que a maioria dos estudos enfoca os aspectos agronomicos, tecnologicos, sensoriais e quimicos, poucos sao os trabalhos que.relacionam o grau de torracao e a qualidade nutricional do cacau. No presente trabalho, cinco grupos de dez ratos Wistar, recem-desmamados, receberam dietas contendo cacau (Theobroma cacao L) torrado a 155°C, por O, 20, 30, 40 ou 50 minutos. As dietas continham 9,26% de caseina e 0,74% de proteina de cacau. Um grupo com dieta padrao, isenta de cacau, contendo 10% de caseina foi incluido como controle. O Coeficiente de Eficiencia Proteica (PER) foi determinado a cada semana, durante um periodo de 28 dias. Os resultados mostraram que a substituicao de 7,4% da caseina por proteina de cacau, independentemente do grau de torracao, afetou significativamente (p 0,05). Foi observada correlacao direta (R2=0,995) entre o grau de torracao e o consumo de dieta pelos animais. Alem do ensaio biologico, conduziu-se uma avaliacao sensorial de cada amostra de cacau adicionada as dietas dos ratos, aplicando-se a metodologia de Analise Descritiva Quantitativa, a fim de se verificar a existencia de correlacoes entre as caracteristicas sensoriais do cacau e os resultados obtidos no experimento biologico. De acordo com os resultados da analise sensorial, a amostra de liquor de cacau cru foi a que mais se destacou das demais, com relacao a quase todos os atributos de aparencia, aroma e sabor testados. A amostra de cacau torrado por 50 minutos se destacou levemente das amostras de cacau torrado por 20, 30 e 40 minutos, as quais por sua vez, foram bastante semelhantes entre si. Com excecao do sabor amargo, nao foi observada correlacao linear entre as medidas sensoriais e os valores de PER obtidos no ensaio biologico. A correlacao entre a intensidade do sabor amargo e o PER nao era esperada. Supoe-se que a mesma tenha ocorrido devido a possibilidade de o sabor acido ter realcado o sabor amargo da amostra de cacau cru. Foi observada correlacao linear positiva entre a ingestao de dieta pelos ratos e os seguintes atributos sensoriais: cor, aroma e sabor torrado e aroma e sabor de chocolate. Entre a ingestao de dieta e os atributos sabor acido e adstringencia houve correlacao linear negativa. Nao houve correlacao linear entre o ganho de peso dos animais do experimento e os atributos sensoriais testados. Concluiu-se que a melhor faixa de tempo de torracao do cacau para a confeccao de um bom chocolate, do ponto de vista sensorial, foi tambem a faixa de torracao em que o cacau apresentou as suas melhores caracteristicas nutricionais para os ratos do experimento.Ab" @default.
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