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- W2247121453 abstract "La voie metabolique de la lipoxygenase chez les plantes : un potentiel pour la production d'aromes naturels a notes vertes. Voie metabolique incontournable du regne vegetal, la voie enzymatique de la lipoxygenase est tres largement decrite dans la litterature. Au sein de celle-ci, les actions combinees de trois enzymes, lipase, lipoxygenase (LOX) et hydroperoxyde lyase (HPL), convertissent un substrat lipidique (acides C18:2 et C18:3) en molecules volatiles a courte chaine. Ces reactions stimulees par l'endommagement des cellules membranaires produisent des composes communement appeles Molecules a Note Verte (MNV) denominant des aldehydes et des alcools en C6 ou en C9. Ces MNVs sont des composes aromatiques largement utilises pour conferer une impression de fraicheur et d'authenticite aux produits alimentaires. Par consequent, des systemes de production competitifs ont ete developpes afin de subvenir a la haute demande en molecules aromatiques naturelles. Des huiles vegetales, choisies selon leur profil en acides gras, sont converties par la LOX de soja et par l'HPL en MNVs naturelles. Cependant, la seconde etape de cette bioconversion presente des rendements faibles causes par l'instabilite de l'HPL et par son inhibition a son propre substrat. Cet article scientifique va brievement decrire les differentes enzymes impliquees dans cette bioconversion selon leurs proprietes chimiques et enzymatiques. Des techniques biotechnologiques d'amelioration de leur potentiel de production seront ensuite exposees dans le cadre d'un processus complet de bioconversion, du substrat lipidique aux aromes correspondants." @default.
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