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• W2249870526 abstract "Esta pesquisa teve o objetivo de avaliar o desempenho de um sistema asseptico piloto e adaptar o sistema para obtencao de agua de coco acondicionada em embalagens plasticas, visando estocagem a temperatura ambiente. Para a padronizacao da materia-prima, utilizada nos experimentos, foi realizado um planejamento fatorial completo 22 para a determinacao da melhor formulacao de agua de coco, utilizando-se acido citrico, acido ascorbico, sacarose e frutose. A avaliacao do sistema asseptico foi dividida em tres experimentos. Foram realizados dois experimentos em escala piloto, totalizando quatro lotes de 300 unidades, no primeiro, e um lote de 200 unidades, no segundo. Entre estes dois experimentos foi realizado um em pequena escala, onde foram produzidos cinco lotes de 21 litros cada, para avaliacao das adaptacoes feitas tanto no sistema asseptico como nos procedimentos de obtencao da agua de coco. Esse teste serviu tambem para determinar o melhor tratamento termico. A partir dos testes sensoriais, determinou-se que a agua de coco com melhor aceitacao apresentou pH 4,9, acidez titulavel 9,4mLNaOH0,1N/100mL e Brix 6,2% utilizando-se sacarose, e 6,0% utilizando-se frutose. O nivel de contaminacao dos componentes do sistema apresentaram-se dentro dos padroes microbiologicos exigidos. Dos cinco lotes produzidos em escala piloto, dois nao alcancaram a esterilidade comercial, acusando a presenca de mesofilos aerobios esporulados. Em um dos lotes houve indicios de subprocess mento e em outro, de contaminacao cruzada pela parte externa das embalagens. Os dois lotes que apresentaram contaminacao tambem foram os unicos a nao apresentarem escurecimento durante a estocagem. O gradativo escurecimento observado nos demais lotes foi associado a degradacao do acido ascorbico, que pode ter sido acelerada pela regeneracao da enzima peroxidase e pelo oxigenio presente no espaco livre das embalagens. Sensorialmente, a vida util das amostras analisadas nao ultrapassou 30 dias, sendo que em um dos lotes a aceitacao foi baixa, com media menor que seis, mas nao apresentou alteracao significativa com a estocagem, atribuindo-se a baixa aceitacao ao uso de cocos demasiadamente verdes. Observou-se que os lotes de agua de coco aos quais nao foi adicionado acido ascorbico apresentaram coloracao rosada, imediatamente apos a passagem pelo trocador de calor. A agua de coco processada a temperatura de 139°C por 10 segundos foi a que apresentou menor escurecimento durante a estocagem. O desempenho do sistema foi considerado satisfatorio para producao de agua de coco comercialmente esteril, necessitando ainda de algumas adaptacoes. Um maior rigor nos procedimentos de limpeza, esterilizacao e nas metodologias de deteccao de contaminantes tambem sao necessarios. Com a adicao de 200mg/ de acido ascorbico e tratamento termico de 139°C por 10 segundos, foi possivel manter a coloracao da agua de coco o mais proximo do natural, contudo, mais testes sao necessarios visando aumentar a sua vida util e a aceitacao sensorial.Abstract" @default.
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