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- W2259455370 abstract "O kinako e uma farinha integral obtida a partir do grao de soja torrada e moida. Esta farinha tem elevada qualidade nutricional em funcao do conteudo de proteinas, fibras, acidos graxos insaturados e compostos bioativos como as isoflavonas. As isoflavonas estao presentes na soja principalmente nas formas conjugadas (β-glicosidicas, acetil e malonil) e, em menor proporcao, nas formas livres (agliconas). Diversos estudos comprovam a eficiencia das isoflavonas agliconas na prevencao de doencas cronicas. Algumas tecnologias tem sido empregadas para a conversao das isoflavonas β-glicosidicas em agliconas atraves de altas temperaturas. Neste contexto, o presente trabalho objetivou a conversao de isoflavonas contidas no kinako utilizando o processo de torra, buscando melhorar a qualidade nutricional e as propriedades biologicas para posterior uso como ingrediente em produtos panificados. A torra foi conduzida atraves de delineamento fatorial 22,com 4 pontos axiais e 4 repeticoes no ponto central, totalizando assim 12 corridas, para verificar os efeitos das variaveis tempo em minutos e temperatura em graus celcius sobre o teor de isoflavonas no kinako. O processo contribuiu para melhorar o perfil de isoflavonas especialmente no tratamento 8 (200 °C por 31 min), convertendo as isoflavonas conjugadas em agliconas. A partir do kinako obtido no tratamento 8, juntamente com 2 % de chia, semente rica em acidos graxos insaturados, foram elaboradas quatro formulacoes de paes variando a quantidade de kinako (0, 10, 20 e 30 %). Mediante analise sensorial nao se observou diferenca significativa (p>0,05) para a formulacao padrao e com 10 % de kinako acrescida de 2 % de semente de chia. A conversao das isoflavonas do kinako por processo de torra mostrou ser uma estrategia promissora para agregar valor nutricional juntamente com a semente de chia em paes." @default.
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- W2259455370 title "PRODUÇÃO DE FARINHA DE KINAKO A PARTIR DE VARIEDADE DE SOJA BRS 257 E DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PÃO DE FORMA COM KINAKO E CHIA (Salvia hispânica)" @default.
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