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• W2297566603 abstract "La fiabilite des levures et bacteries selectionnees represente un facteur important influencant la qualite future d'un vin. De plus, plusieurs substances devraient exister dans le mout pour permettre une croissance des micro-organismes desirables qui empecheraient des fermentations languissantes ou inachevees qui a leur tour pourraient deteriorer la qualite du vin en resultant. En considerant le systeme complxe de nutrition et d'activite physiologique des micro-organismes, l'observa ion de la teneur d'un mout en azote peut informer par exemple, meme d'une maniere incomprehensible parfois, sur de possibles problemes de fermentation. Une cellule de detection bio-electrochimique qui a deja ete developpee pendant les annees 60, produisant de l'electricite lors de vols spatiaux a longue distance, a ete amelioree il y a quelques annees pour examiner la toxicite de composes chimiques pour les substances biologiques (bacteries, levures, cellules mammiferes). Notre groupe de recherches a modifie cette technique bio-sensorielle de sorte a examiner la viabilite et l'activite de levures et bacteries selectionnees pour assurer une fermentation alcoolique et malolactique precise. Nous avons miniaturise ce systeme et optimise la composition des mediateurs d'electrons necessaires pour determiner l'activite physiologique des levures et bacteries. La hauteur et le cours d'un signal electrique produit pendant un intervalle de trois minutes dans un milieu synthetique correle avec la teneur en levures actives presentes dans le mout ou le vin et permet un calcul rapide de la concentration cellulaire. Ainsi, l'emploi de cette cellule de detection represente un avantage soit pour les fabricants comme controle de qualite soit pour les vinificateurs comme controle de la qualite des levures de selection obtenues. De plus, l'activite restante des levures lors de fermentations languissantes peut aussi etre determinee. Nous pouvons determiner la fermentescibilite d'un mout a partir d'un systeme modifie dans lequel un nombre defini de cellules de levures est introduit dans un mout. De cette facon, il est devenu possible d'estimer le cours de fermentation et les problemes pouvant apparaitre lors de celle-ci ayant un effet negatif sur la qualite du vin." @default.
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