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- W2305743668 abstract "Leite pasteurizado desnatado foi inoculado com cultura lactica mesofilica e deixado em repouso a 30±2°C ate que o pH 4,45±0,05 fosse atingido. A massa resultante foi entao termizada a 60±2°C por 2 minutos, resfriada ate 40±1°C e em seguida ultrafiltrada ate fator de concentracao 3,5, utilizando uma unidade piloto de ultrafiltracao composta por membrana cerâmica (alumina) multitubos, com diâmetro de poro de 0,1 microns e area de permeacao de 0,241 m2. Foram realizados 7 experimentos de acordo com o planejamento fatorial (22), onde foram estudados os efeitos da pressao transmembrana entre 1,0 e 2,0 bar, da velocidade de escoamento entre 2,5 e 5,0 m/s, a temperatura de 40°C, sobre o fluxo de permeado e retencao proteica. Leite, massa coagulada, permeado e retentado foram analisados quanto ao teor de solidos totais, nitrogenio total e nao-proteico. Dentro da faixa estudada, os valores absolutos de fluxo de permeado medio variou entre 80,1 e 112,8 kg/h.m2 e do rendimento proteico entre 93,4 e 95,3%. A analise estatistica demonstrou que os efeitos da pressao transmembrana e da velocidade de escoamento sobre o fluxo de permeado e rendimento proteico nao foram significativos. Ao retentado (quark) foram adicionados polpa de fruta, acucar e creme para a fabricacao de petit suisse, que analisado sensorialmente, obteve boa avaliacao quanto aos atributos aparencia, cor, aroma, sabor e acidez, nao havendo diferenca significativa entre as amostras de cada corrida. As notas menores para a textura foram devido a falta de consistencia do produto final.Abstract" @default.
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