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- W2324339364 abstract "真空調理中の成分変化を明らかにするため, 実エンドウを用い, 真空度 (30,100 Torr) と加熱温度 (80, 90,100℃) の成分に及ぼす影響, さらに, 貯蔵温度の影響についても検討した。1) 表面色をみたところ, 30Torr, 100℃加熱が他の試料に比べて有意に緑色が保持されていた。80℃加熱試料は変色が認められ, 加熱温度としては不適当であった。総クロロフィル含量は, 加熱温度による違いはみられなかった。総アスコルビン酸, 全糖ならびに可溶性窒素化合物については, 袋詰め試料は未包装試料より含量が高かった。2) 真空調理した実エンドウを20℃貯蔵すると貯蔵2日で細菌は検出されなかったが, 貯蔵4日ではいずれの細菌も急増した。5℃では貯蔵11日まで微生物の繁殖は認められなかった。3) 真空調理した実エンドウは, 貯蔵に伴い黄化が進み, 特に20℃貯蔵で顕著であった。クロロフィルbは貯蔵中含量は変化しなかったが, クロロフィルaは減少した。4) 真空調理した実エンドウの還元型アスコルビン酸および酸化型アスコルビン酸含量は貯蔵期間を通して変化しなかった。また, 全糖含量は貯蔵温度による違いはみられなかったが, 貯蔵に伴い漸減した。以上の結果から, 実エンドウを真空調理する場合は90℃以上の温度で真空度は高い方がよいと考えられた。また, 貯蔵にあたっては低い温度 (5℃) で7日以内とするのが望ましいと考えられた。" @default.
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