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- W2330302312 abstract "牛の生乳特有の芳香の1つである生乳乳様香に対する加熱の影響を調べた.ホルスタイン種の市販殺菌乳の生乳乳様香の強度は,低温殺菌乳>高温短時間殺菌乳>超高温殺菌乳の順であった.鼻孔を閉じて感知する味の濃厚感(コク味)は3者間で差がなかったが,鼻孔を開けて感知する濃厚感強度の順は生乳乳様香のそれと同じであった.したがって,本香は濃厚感を感じさせる性質をもつことが示唆された.生乳を湯浴で各種条件下で加熱したときの結果および牛乳を分画したときの結果から,生乳乳様香はおもに脂肪球皮膜に存在すると推定され,それは63°Cで30分間の低温加熱殺菌では完全に保持されるが,75°Cで15秒間の高温短時間加熱殺菌ではある程度保持され,120°Cで3秒間の超高温加熱殺菌では完全に消失することがわかった.さらに本香は生乳の63°Cで30分間の予備加熱によってより高い温度での加熱でも保持される存在形態に変わることがわかった." @default.
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