Matches in SemOpenAlex for { <https://semopenalex.org/work/W2418810930> ?p ?o ?g. }
Showing items 1 to 31 of
31
with 100 items per page.
- W2418810930 abstract "Pemanfaatan buah pisang tanduk menjadi tepung pisang dapat meningkatkan nilai ekonomis dan diversifikasi pisang. Tepung pisang ini dapat dimanfaatkan pada produk cookies. Kandungan pati yang tinggi pada pisang dapat menyebabkan cookies yang dihasilkan memiliki rasa berpati, oleh sebab itu diperlukan perlakuan pregelatinisasi pati pisang tanduk. Penggantian 100% terigu dengan tepung pisang tanduk dapat menghasilkan cookies dengan daya patah rendah, tekstur meremah, warna gelap dan mouthfeel berpasir. Adanya penambahan hidrokoloid dapat menggantikan peran gluten sebagai pembentuk struktur yang berpengaruh pada tekstur dan daya patah. Salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan adalah Natrium-Carboxymethylcellulose (Na-CMC). Na-CMC dapat membentuk matriks bersama dengan air dan pati, sehingga dapat memperbaiki karakteristik cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi Na-CMC dan menentukan konsentrasi Na-CMC terhadap karakteristik cookies tepung pisang tanduk. Perlakuan konsentrasi Na-CMC 0,0-1,5% memberikan pengaruh terhadap hasil uji fisikokimia yang meliputi kadar air semakin tinggi, daya patah yang semakin tinggi, volume spesifik yang semakin meningkat, warna yang semakin cerah, selain itu terjadi peningkatan nilai kesukaan panelis terhadap hasil uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, daya patah dan mouthfeel. Cookies tepung pisang tanduk pregelatinisasi yang terbaik adalah dengan penambahan konsentrasi Na-CMC 1,50% yang memiliki kadar air 3,48%; daya patah 2755, 97 g/cm; volume spesifik 3,91 mL/g; lightness 72,27; redness 8,58; yellowness 26,29; chroma 27,81; hue 75,35 dan organoleptik kesukaan meliputi warna 6,18; aroma 6,14; daya patah 6,32; mouthfeel 5,02; dan rasa 6,14, dari skor nilai 1 sampai dengan 7." @default.
- W2418810930 created "2016-06-24" @default.
- W2418810930 creator A5051712839 @default.
- W2418810930 date "2016-01-01" @default.
- W2418810930 modified "2023-09-27" @default.
- W2418810930 title "Pengaruh konsentrasi Natrium-Carboxymethylcellulose (Na-CMC) terhadap karakteristik cookies tepung pisang tanduk (Musa paradisiaca corniculata) pregelatinisasi" @default.
- W2418810930 hasPublicationYear "2016" @default.
- W2418810930 type Work @default.
- W2418810930 sameAs 2418810930 @default.
- W2418810930 citedByCount "0" @default.
- W2418810930 crossrefType "dissertation" @default.
- W2418810930 hasAuthorship W2418810930A5051712839 @default.
- W2418810930 hasConcept C121332964 @default.
- W2418810930 hasConcept C178790620 @default.
- W2418810930 hasConcept C185592680 @default.
- W2418810930 hasConcept C200215109 @default.
- W2418810930 hasConcept C206139338 @default.
- W2418810930 hasConcept C31903555 @default.
- W2418810930 hasConceptScore W2418810930C121332964 @default.
- W2418810930 hasConceptScore W2418810930C178790620 @default.
- W2418810930 hasConceptScore W2418810930C185592680 @default.
- W2418810930 hasConceptScore W2418810930C200215109 @default.
- W2418810930 hasConceptScore W2418810930C206139338 @default.
- W2418810930 hasConceptScore W2418810930C31903555 @default.
- W2418810930 hasLocation W24188109301 @default.
- W2418810930 hasOpenAccess W2418810930 @default.
- W2418810930 hasPrimaryLocation W24188109301 @default.
- W2418810930 isParatext "false" @default.
- W2418810930 isRetracted "false" @default.
- W2418810930 magId "2418810930" @default.
- W2418810930 workType "dissertation" @default.