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- W2483124774 abstract "Considerando a importante participacao da ricota em uma alimentacao equilibrada, devido ao seu baixo conteudo de gordura, sal e Valor Energetico, em soma a crescente expansao de consumo em todas as regioes brasileiras e a escassez de estudos que avaliem as caracteristicas fisico-quimicasenutricionais geraisdo produto, o presente trabalho tem como objetivo, analisar a qualidade nutricional em ricotas tradicional, light e orgânica vendidas em Joao Pessoa. A avaliacaodos parâmetrosfisico-quimicos foi realizada pelos procedimentos sugeridos pela AOAC (2002), que incluiu a mensuracao do pH, acidez titulavel, conteudode umidade, Residuo Mineral Fixo (RMF), lipidios e proteinas totais. Nas ricotas analisadas, o pH oscilou entre 4,67 ±0,03 a 7,59 ± 0,04, estando em conformidade com outros estudo com ricota e queijo minas frescal;a acidez evidenciou indices de 0,20 ± 0,00a 1,38 ± 0,04, revelando-se a alta variacao entre os lotes e as marcas;o teor de umidade variou de 55,87 ± 3,59 a76,37 ± 0,03, sendo todos considerados queijo de alta umidade;o residuo mineral fixo foi estimado entre 0,30 ± 0,07 a 4,18 ± 0,04, sendo sua maioriacomposta por calcio e fosforo;o teor de materia gordurosa variou de 13,69 ± 0,14a 37,16 ± 0,42, preconiza-se quea ricota apresente indices de 10% a 24,9% de gordura em sua composicao, sabendo que trata-se de um produto normalmente apresentado e associado como de baixo teor de gordura e amplamente utilizado por pessoas com restricao alimentar (dietas hipocaloricas, doencas cardiovasculares e alteracao no perfil lipidico);na determinacao de proteinas totais houve uma oscilacao de 7,50 ± 0,14a 21,76 ± 0,51, o que se encontra em conformidade com outros estudos. Os resultados encontrados evidenciaram a falta de uniformidade das diferentes marcas e lotes e ainda um alto teor de gordura, o que confere um risco a saude do consumidor que busca no queijo ricota uma saida para adequar suas necessidades nutricionais sem, de qualquer modo, conferir risco a sua saude pelo consumo elevado de gordura saturada." @default.
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