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- W2486706690 abstract "L'objectif de l'etude etait d'etablir des parametres chimiques, physiques, de transformation et organoleptiques qui permettent de differencier les zones de chauffage habituellement appliquees en laiteries (thermisation, pasteurisation, traitement UHT et sterilisation). La definition de ces parametres permet, en outre, de reduire au minimum les alterations liees au chauffage du lait, en fonction du procede utilise et tout en assurant une bonne qualite hygienique. Du lait cru a ete traite thermiquement en appliquant differentes combinaisons temps/temperature entre 62 et 140°C et des durees de chambrage allant jusqu'a plusieurs minutes. Les changements induits ont ete analyses. Tous les procedes legalement admis utilisent des temperatures situees dans la zone etudiee. La valeur sterilisatrice F 0 a ete utilisee pour calculer la duree de chambrage equivalente. Les teneurs en furosine, N6-methyladenosine, lactulose, α-lactalbumine native et β-lactoglobuline (variants genetiques A+B) et des immunoglobulines ainsi que les teneurs en acides amines libres, caseine phosphorylee et groupes amines libres ont ete determinees et les changements du profil triglycerides/acides gras du lait etudies. Les modifications thermiques des proteines du lait sont mesurees par le degre de proteolyse enzymatique. Les principaux parametres physiques d'alteration thermique etudies ont ete l'abaissement du point de congelation, les valeurs de pH et de SH, ainsi que le pouvoir de gelification et de brunissement. Comme parametres de transformation, on a considere toutes les valeurs de sterilisation (valeurs F 0 ), resultant des combinaisonstemps/temperature. Une analyse organoleptique du profil du lait traite thermiquement a egalement ete effectuee. Les resultats obtenus montrent qu'il existe, du point de vue technologique, plusieurs parametres chimiques appropries pour le controle" @default.
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