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- W2496026324 abstract "La produccion de vinagres por el sistema tradicional tiene como ventaja la gran calidad del producto final pero como inconveniente los tiempos de produccion prolongados. El objetivo de esta tesis era mejorar este proceso mediante la utilizacion de diferentes tipos de barricas y el estudio de la microbiota implicada para un mejor control del proceso microbiologico. A nivel cinetico, el uso de maderas mas porosas que el roble redujo el tiempo de acetificacion, mientras que una disminucion del grosor no contribuyo a mejorar el proceso. A nivel microbiologico, se observo que dependiendo de las condiciones de la acetificacion Acetobacter pasteurianus y/o diferentes especies del genero Gluconacetobacter pueden ser las responsables del proceso. Sin embargo, no se observo la imposicion de una cepa a lo largo de todo el proceso, sino una sucesion de cepas a medida que la acidez iba aumentando." @default.
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